Griekenland: Stamatis Mylonas Savatiano

Griekenland – Attica | Stamatis Mylonas – Savatiano

• Druivenras: savatiano
• Proef en ruik: Subtiele neus met daarin limoen, perzik, honingmeloen, witte bloemen en een lichte kruidigheid te herkennen. In de smaak iets intenser met een aangename frisheid en een mooie rijpheid. De balans hierin is geweldig!
• Lekker bij: Dolmadakia, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren, soufflaki of kaastaartjes, plantaardige quicheloe, pasta en risotto met asperges, pasta met groenten, groene salades, Aziatische gerechten, zoals noedels of rijst.
• Proefschrift Wijnconcurs: "Mylonas dateert uit 1917 en wordt inmiddels gerund door de derde generatie, de broers Stamatis en Antonis. Met hun moderne winery zijn zij een van de pioniers als het gaat om de herwaardering voor de witte druif savatiano, die lange tijd leed onder een negatief imago als retsina-druif. Mylonas bewijst dat het ras veelzijdig is en veel rijpingspotentieel bezit."
• Savatiano is een heel oud autochtoon druivenras uit Griekenland, tevens de meest aangeplante druif. De druiven van de savatiano zijn klein tot middelgroot, hebben een dikke schil en zijn meestal goudgeel van kleur. Ze bevatten een hoog suikergehalte en hebben een gemiddelde zuurgraad, wat resulteert in wijnen met een lichtgele kleur en een frisse, levendige smaak. Het druivenras werd, historisch gezien, voornamelijk gebruikt om retsina (wijn waarbij dennenhars wordt toegevoegd) van  te produceren. Het doel van wijnboer Stamatis Mylonas is de bevordering van de wijngaarden van Athene en voornamelijk het druivenras Savatiano, het klassieke witte druivenras van het gebied. Binnen deze context is hij een van de pioniers van top kwaliteit Savatiano wijnen in Griekenland. Door de opbrengsten laag te houden kan hij een intense Savatiano produceren die eigenschappen van citrusvruchten en witte bloemen vertonen.

Recept bij de Savatiano:  Makreel met salsa van olijven en bleekselderij (à la Ottolenghi)

Ingrediënten (4 personen): 8 makreelfilets zonder graten, 2 el. olijfolie, grof zeezout en zwarte peper. Salsa: 125 gr. bleekselderij in dunne plakjes (of wat meer), 60 gr. goede kwaliteit groene olijven zonder pit in dunne plakjes, 3 el. kappertjes afgespoeld, 70 gr. dikke zachte rozijnen, 1,5 el sherry of witte wijn azijn, 4 el. olijfolie, 3 el. vloeibare honing, 15 gr. bladpeterselie grof gesneden.

Bereiding: Klaar in ongeveer 30 minuten – maar je kunt de salsa ook al ruim van te voren maken. Vermeng alle ingrediënten voor de salsa. Proef of de smaakbalans goed is: hij moet zoet, zuur en zout smaken. Je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen smaak. Breng op smaak met zout & peper en laat minstens 15 minuten trekken. Je kunt de salsa maximaal 24 uur afgedekt in de ijskast zetten. Laat hem voor het opdienen op kamertemperatuur komen. Meng op het laatst de gehakte peterselie erdoor.Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Wentel de makreelfilets voorzichtig door de olie met wat zout en peper. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met de velkant boven en zet ze 3-4 minuten onder de grill tot ze net gaar zijn. Serveer de vis warm of lauw met een lepel salsa erop.