V.I.P. Club Kerst 2022

V.I.P. CLUB KERST 2022

WIJNEN & RECEPTEN (i.s.m. Restaurant Novice en Leerhotel Het Klooster Amersfoort)

• 2 x per jaar (voor Kerst & Pasen) 3 speciaal geselecteerde TOPwijnen, inclusief complete wijnbeschrijvingen en een bijbehorend dinerrecept​.
• Uitnodiging exclusieve V.I.P. avond, voor 2 personen.
• 15% korting op nabestellingen (op de wijnen uit actuele V.I.P. pakket).

België – Haspengouw | Domein Cuvelier – BizJoe Blanc de Noirs

• Druivenras: 95% Pinot Noir – 5% Pinot Meunier.
• Proef en ruik: een gastronomische mousserende wijn! Aroma’s van appel in alle hoedanigheden: gele appel, gedroogde appel, appelstroop en appeltaart. Maar in deze complexe wijn zijn ook geuren en smaken van gekonfijte sinaasappelschil (lees Pim’s!), brioche en cantuccini met heerlijke geroosterde amandelen te herkennen. De balans tussen deze rijpere vollere aroma’s en de frisse zuren is erg aangenaam. Die zuren spelen ook een belangrijke rol in de textuur (dosage wordt niet gemist!) en de lange afdronk die deze Blanc de Noirs heeft. Schenk in een groter glas om optimaal te genieten.
• Lekker bij:  sushi van zalm, quiche, toast met gebakken paddenstoelen, raclette.
• Méthode traditionnelle. De stille wijn rijpt op RVS vaten. Na toevoeging van geselecteerde champagnegisten rijpt de wijn minimaal 24 maanden sur lattes, in de praktijk 3 jaar. Geen dosage! Domein Cuvelier heeft wijngaarden in Jesseren, Kerniel en Haren, idyllische deelgemeenten van Borgloon. De broers Yves en Patrick runnen samen het domein. Ze werden grootgebracht tussen de peren- en appelbomen en delen een passie voor wijn. Yves is fruithandelaar en maakt de wijn, Patrick is fruitteler en dus de baas in de wijngaarden. De broers Cuvelier gebruiken een minimum aan bestrijdingsmiddelen en sulfiet en de wijnen worden niet gefilterd om de pure expressie van de druiven / wijn in de fles te krijgen. Yves Cuvelier: “Onze wijnen langzaamaan uitbouwen tot een vaste waarde is onze missie. We behoren nu toch wel tot de betere wijnen van België. We streven niet om champagne na te maken, wel om een mousserende fruitwijn te maken met een iets hoger zuurgehalte. Daarnaast proberen we ook om onze eigen lijn na te streven, en je herkent wel een bepaalde smaak in onze wijn. Mijn persoonlijke favoriet is de BizJoe, een blanc de noir, extra brut.”

RECEPT 

Mini quiches met gebakken champignons (4 pers.)

Ingrediënten: 125 gr bospaddenstoelen, 1 klontje roomboter, 1 stengel bosui, 15 gr peterselie, zout, 6 eieren.

Bereiden: Verwarm de oven voor op 180 ^oC. Verwijder resten grond van de bospaddenstoelen en borstel ze goed schoon, snijd ze in kleine stukjes. Doe het klontje boter in een pan en bak hierin de paddenstoelen goudbruin zodat er zo weinig mogelijk vocht in achter blijft. Snijd de bosui in dunne ringen en hak de peterselie fijn. Doe de gesneden bosui en de fijngehakte peterselie in een ruime mengkom en voeg alle 6 eieren toe. Voeg daarna de gebakken bospaddenstoelen toe en vergeet niet op smaak te brengen met een snuf zout. Kluts alles goed door elkaar. Neem een muffinvorm en smeer deze in met boter. Schenk hier vervolgens het mengsel in. Plaats de vorm met mini quiches 30 minuten in de oven. Ze kunnen flink omhoog komen maar zakken later weer iets in.

Oostenrijk – Niederösterreich | Weingut Gschweicher – Roter Traminer Ried Mühlberg

• Druivenras: Roter Traminer
• Proef en ruik: Intense neus die meteen verraadt uit welke familie dit druivenras afkomstig is: rozen, lychee, rijpe peer, perzik, bloesem. De verrassing komt echter bij het proeven van de wijn: de elegantie! Door de frisse zuren voelt je mond na elke slok weer schoon aan, terwijl die heerlijke aroma’s wel lang blijven hangen. Verleidelijk glas wijn!
• Lekker bij: Langoustine, coquilles, zwezerik, ganzenlever of een pittige Indische rijsttafel!
• De Roter Traminer is een van de telgen uit de grote Traminer familie, waar de Gewurztraminer de bekendste van is. Roter Traminer lijkt op zijn bekende broer, maar is minder aromatisch, strakker. In Frankrijk heet ze Savagnin Rose of Klevner (de Heiligenstein). Daar kom je hem op bescheiden schaal in de Elzas tegen. In Midden-Europa groeit hij onder andere in het Oostenrijkse Burgenland, in Tsjechië, Slowakije en Kroatië. Verscheidene wijnmakers kiezen deze druif voor fijne zoete wijnen, anderen maken er een droge apéritief wijn van. In het prachtige glooiende landschap in het noordwesten van het Weinviertel maakt de familie Gschweicher al generaties lang wijn. Bernhard is de Kellermeister, zijn vrouw Katrin en zijn ouders Gerhard en Herta maken uiteraard ook deel uit van het team. En de volgende generatie staat soms ook al met de laarsjes aan in de kelder mee te helpen. Dit familiebedrijf heeft 14 ha aan wijngaarden verspreid rondom Röschitz waar hun wijndomein ligt. Zoals typisch is voor deze streek staan er alleen maar witte druivenrassen aangeplant, met een hoofdrol voor de Grüner Veltliner. De stokken zijn vaak 50 tot 80 jaar oud. Alle wijnen zijn monocepages waarbij de verschillen in bodem, leeftijd van de stokken maar ook de vinificatie een boeiend gamma aan wijnen opleveren. Om de kwaliteit van de wijngaard en de wijn zo hoog mogelijk te houden wordt er zo natuurlijk en duurzaam mogelijk gewerkt. Een gezonde wijnstok die kan wortelen in een ‘levende’ bodem met evenwichtig bodemleven is hierbij het uitgangspunt. Zo gebruikt Bernhard Gschweicher geen herbicide, insecticide en kunstmest. De wijnen van Weingut Gschweicher zijn vegan.

RECEPT

Gebraiseerd buikspek met venkel  (4 pers.)

Ingrediënten: 2 venkels, 1 ui, 3 tenen knoflook, 500 gram buikspek, 50 ml witte wijn, 50 ml Noilly Prat, 100 ml kippenfond, olie, peper en zout.

Bereiden: Snijd één van de venkels, de ui en knoflook grof. Snijd het buikspek op de spekzijde kruislings in en bak aan in een ovenvaste pan. Als het spek goudbruin is haal je het uit de pan. Stoof nu de grofgesneden groenten in dezelfde pan glazig. Leg het spek nu weer in de pan op de groenten met de spekzijde naar boven. Voeg de witte wijn en Noilly Prat toe en kook in tot een derde. Voeg nu kippenfond toe tot de spekrand en gaar 1,5 à 2 uur in een oven op 160°C. Snijd de overgebleven venkel in grove stukken, doe het in een ovenschaal en besprenkel met olie en kruid met peper en zout. Zet  de ovenschaal bij het buikspek in de oven gedurende de laatste 45 minuten.​ Verwerk de groenten en de jus van het buikspek tot een begeleidende saus en maak op het bord een compositie van buikspek, venkel en saus.

Oostenrijk – Neusiedlersee | Ernst Triebaumer – Rusterberg Blaufränkisch

• Druivensras: Blaufränkisch
• Proef en ruik: Dit glas Blaufränkisch loopt over van zwarte kersen, bramen, blauwe pruimen en vleugjes peper, ontbijtkoek en drop. Een sappige wijn met frisse zuren waardoor het aroma in de mond ook naar rode kersen neigt. De aanwezige rijpe tannines verlenen de wijn een prettige structuur.
• Lekker bij: Lekker bij kruidige gerechten, wild, stoofpotjes (Goulash) en stevige kazen.
• Ernst Triebaumer: “Welkom bij het Blaufränkisch verwenprogramma, perfecte zure kersentonen en zwarte kersenaroma's, lichtvoetig en nauwkeurig met brutale zuren, dat wordt een feestelijk samenzijn! Dit is een klassieke Blaufränkisch van verschillende locaties, verschillende bodems en meestal jonge wijnstokken. Een visitekaartje van ons bedrijf om dagelijks van te genieten”. Absolute Blaufränkisch specialist, hun Mariental geldt al meer dan 30 jaar als maatstaf voor wijnen van dit druivenras in Oostenrijk. Tonen ook graag de mogelijkheden van Bordeaux-blends met Oostenrijks karakter. Werken enorm milieubewust en klimaatneutraal en zijn in conversie naar gecertificeerd biologisch. De industrialisatie in het wijnmaken hebben zij heel bewust links laten liggen en zijn bijna helemaal zelfvoorzienend. Vergroening en begrazing van de wijngaarden, alsmede het toepassen van Terra Preta tonen de ambachtelijke manier waarop ze met hun vak bezig zijn. Gerhard en Claudia Triebaumer: “Gedurende verschillende generaties heeft zich in onze familie een basis van kennis en intuïtie voor het werk op de boerderij ontwikkeld. De inzet voor traagheid is een zeer belangrijk onderdeel van deze professionele houding. Met de scharrelgroenten, scharrelvarkens en delicatessen van Richard en Beate komen we weer een stap dichter bij het imago van een oerboerderij. We behandelen onze wijnstokken als inheemse mensen en geven ze hun leefgebied en zelfbeschikking terug. Vergroening, begrazing, selectieve handpluk, zachte verwerking en spontane gisting zijn net zo belangrijk als rijping in houten vaten, tussen 300 en 5000 liter gedurende 6-22 maanden.”

RECEPT 

Knolselderij steak met uienjus en cantharellen (4 pers.)

Ingrediënten: 1 halve knolselderij, 100 gr roomboter, 4 uien, cayennepeper, 1 eetl. suiker, 400 ml groentebouillon, arrowroot, 200 g cantharellen, cress (optioneel), eetbare bloemen (optioneel).

Bereiden: 
Knolselderij: Schil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat. Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de gesmolten boter (arroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt. Laat rusten onder aluminiumfolie.

Uienjus: Verwarm de oven voor op 200°C. Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal. Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om. Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren. Verwarm de groentebouillon in een pan en voeg hier de geroosterde ui aan toe. Laat een uur zachtjes sudderen. Zeef de jus en kook wat in. Bind licht met arrowroot (pijlstaartwortel) waardoor de saus helder blijft (arrowroot gebruik je net zoals maïzena). Breng eventueel op smaak met wat zout en nog extra peper (saus moet hoog op smaak zijn) en zet opzij tot gebruik.

Cantharellen: Verwijder eventueel grond van de cantharellen en borstel ze goed schoon. Smelt de resterende boter in een pan en bak hier de cantharellen goudbruin in. Zet opzij tot gebruik.

Schenk 2-3el jus op het bord. Snijd een dikke plak van de knolselderij, de ‘binnenkant’ iets dunner dan de ronde ‘buitenkant’. Zet op het bord, op de ronde kant. Verdeel de cantharellen speels over het bord, net als de optionele cress en eetbare bloemen.