Italië : Corte Pavone Rosso di Montalcino

Loacker Corte Pavone Rosso di Montalcino Bio

• Druivenras: Sangiovese
• Proef & ruik mooi aards, zacht, zoethout, viooltjes, pruimen. Krachtig, fraaie afgeronde tannines, de zuren houden het mooi in balans waardoor deze wijn enorm veel drinkplezier kent. Een kleine Brunello, of beter nog, een hele grote Rosso di Montalcino.  "Schandalig lekker" aldus Harold Hamersma.
• Lekker bij gerechten van de grill zoals brochet met paprika en biefstuk, grillworst. Maar ook bij ravioli, lasagna en Oud Hollandse kaas.
• De familie Loacker komt uit Bolzano waar zij in 1979 begonnen als eerste biodynamische wijnbouwer in Italië. In 1995 hebben ze het Corte Pavone in Montalcino overgenomen. Ook hier werken ze biodynamisch op hoger gelegen en beter geventileerde wijngaarden. Dit maakt biologische druivencultuur wat eenvoudiger. Corte Pavone, gelegen in Toscane, strekt zich uit over 16 hectare over de schilderachtige heuvels van Montalcino op een hoogte van 500 meter, de wijngaarden omgeven door velden en dik mediterraan struikgewas. Dit unieke landschap en klimaat samen met de lichte, kleiachtige bodem dragen in hoge mate bij aan het karakter van de wijn.

Secondo:  Guancia al Rosso di Montalcino con patate fritte

Ingrediënten (4p): 3 runderwangetjes, 3 el extra vierge olijfolie, 0,5l Rosso (di Montalcino), 1l runderbouillon, 2 uien, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 2 laurierblaadjes, 2 jeneverbes geplet, suiker, zout, peper

Bereiding: Maak na het schoonmaken en wassen een gehakt met de uien, wortelen en bleekselderij. Dep de wangen met keukenpapier, kruid met peper en zout en bestuif ze heel licht. Verhit olie en boter in een pan met dikke bodem, voeg de wangen toe en bak ze goed bruin, op middelhoog vuur, aan elke kant.  Als ze een mooie egale kleur hebben, haal ze dan uit de pan en houd ze warm. Giet ondertussen de gesneden groenten in de braadpan samen met de jeneverbessen en laurierblaadjes.  Bestrooi de groenten met een beetje zout en kook ze 5-6 minuten op laag vuur voordat je het vlees terug in de pan doet.  Verhoog het vuur weer een beetje en blijf bruinen tot de groenten bijna droog zijn. Giet nu de wijn en een beetje suiker erbij en kook een half uur op hoog vuur zonder deksel.  Als de bodem voldoende is opgedroogd, giet je 2 pollepels bouillon in de pan, dek je af en zet je het vuur lager. Laat ca 2,5 uur koken, draai het vlees twee of drie keer en houd het vuur altijd tot een minimum beperkt. Controleer regelmatig en voeg geleidelijk de bouillon toe, zodat het vlees altijd tot halverwege ondergedompeld is in de vloeistof. Haal op het einde de wangen uit de pan, verwijder de laurierblaadjes en de jeneverbes verwennerij, mix dan de saus en giet het terug in de pan. Laat indien nodig enkele minuten op hoog vuur indikken en doe op het einde de runderwangetjes samen met de saus in de pan.  Kruid met peper en zout. Serveer met verse frites en gegrilde  krokante Italiaanse groenten.

Vegetarisch: Cavolo Nero (Zwarte Kool) gehaktballetjes in de oven

Ingrediënten (4p): Zwarte kool 500 g, aardappelen 250 g, 1 ei, geraspte Parmezaanse kaas 50 g, broodkruimels, Provolone 100 g, zout, peper, extra vergine olijfolie.

Bereiding: De cavolo nero gehaktballen zijn kleine stukjes zwarte kool en gekookte aardappelen met een draderig hart van provolone kaas, gepaneerd en gebakken in de oven.  Heerlijk warm met een donkere kaasvulling, de cavolo nero en aardappelgehaktballetjes kunnen ook op kamertemperatuur gegeten worden.  Ze zijn perfect voor een aperitief, een buffet of zelfs als een enkel gerecht en kunnen ook worden bereid met de cilindrische vorm die typisch is voor kroketten.  De zwarte kool en aardappelgehaktballetjes zijn licht en gebakken in de oven, maar als je wilt, kun je ze in hete olie bakken om ze nog goudbruiner en knapperiger te maken. 

Kook de Cavolo nero in een grote pan met kokend water gaar.  Knijp de Cavolo Nero na het koken goed uit, hak hem grof met een mes.  Kook de aardappelen in ruim water gaar en schil ze als ze klaar zijn.  Laat het afkoelen. Verzamel de Cavolo nero in een kom samen met de aardappelpuree, ei, Parmezaanse kaas, zout en peper en een flinke lepel paneermeel. Meng goed om een ​​homogeen mengsel te verkrijgen. Neem kleine stukjes deeg (ongeveer 30 g in gewicht), druk ze lichtjes in het midden en steek er een blokje provolone in. Sluit en vorm bolvormige gehaktballetjes die je door het paneermeel haalt. Leg de zwartekoolgehaktballetjes op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met een scheutje olie en bak ze ongeveer 20 minuten op 180 graden. Serveer onmiddellijk.

Je kunt de Cavolo Nero vervangen door spinazie, snijbiet of raapstelen.