V.I.P. Club Kerst 2021

V.I.P. CLUB KERST 2021

WIJNEN & RECEPTEN (icm Primo Ristorante Autentica Cucina Italiana)

Sei Uno Bellenda - Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOCG

• Druivenras: Prosecco
• Proef en ruik: appel, hazelnoot, citrus, rozemarijn, munt. Crispy, sappig, krokant, 
• Lekker als feestelijk, luxe aperitief. Bij voorgerecht met vis, oesters, mooie ham, Pecorino, jonge geitenkaas.
• De wijngids van de Espresso vindt dit al een paar jaar lang de beste Prosecco. En dat is niet voor niets, dit is een zeer speciale Prosecco, die heel atypisch een 2e gisting op fles heeft gehad. Een 2de gisting is de methode die wordt toegepast bij Franciacorta en Champagne. Meestal wordt Prosecco te delicaat geacht voor dit proces uit angst dat het fijne fruit en de typische bloesemgeuren van de Prosecco worden overstemd. Gelukkig geeft het de wijn hier alleen maar meer diepte en body. De eerste productie van deze wijn was gereserveerd voor de familie om een ​​evenement te vieren in 1961 en daar komt de oorsprong van de naam vandaan SEI UNO.

Amuse: Pecorino di Pienza & Capocollo (vegetarisch > Caciocavallo)

De Capocollo is een deel van het varken tussen de kop en de lendenen (lende in het geval van het varken).  Het wordt ook scamerita genoemd (in Toscane), of coppa (in Noord-Italië), of localitàna (in sommige gebieden van Zuid-Italië). Zeer dunne plakjes geven de ultieme smaakbeleving, licht zoutig, ietsje rokerig en vet en fijne rondeur, prachtig met een mooie droge Prosecco.

De halfgezouten Pecorino (van 2 tot 5 maanden) heeft een ronde smaak en de schil is behandeld met olijfolie. De unieke smaak van deze kaas is te danken aan de unieke lokale omstandigehden. De kleiachtige bodems van de weilanden, waarvan de geurige kruiden de melk een spannende smaak geven van kastanje, laurier en kruiden;  de schapen, waarvan er in Pienza slechts 3000 zijn, en de melk waarmee een heel andere, top kwaliteit, kaas dan andere soorten pecorino wordt geproduceerd. Het zoutige, pittige karakter is geweldig als tegenhanger van de frisse, strakke Sei Uno....

Caciocavallo Kaas, typisch voor Zuid-Italië, met een elastische textuur (die bij verhitting zacht wordt), gemaakt van koemelk of traditioneel met buffelmelk. De kaas staat bekend om zijn kenmerkende peervormige uitmonstering. Licht romig, ziltig, 

Belisario Verdicchio di Matelica Riserva Cambrugiano

• Druivenras: Verdicchio. De druiven rijpen vooral in staal voor de fraicheur en het fruit, een gedeelte rijpt op geroosterde eikenhouten vaten. Dit voegt kracht, romigheid en complexiteit toe.
• Proef & ruik een wijn die rijk is aan delicate aroma's van tropisch fruit, peer, perzik, citrus, rozen, honing, rozemarijn en vanille. De wijn begint fris, maar daarna volgt een rijke structuur met veel mineraliteit. Prachtige lange afdronk.
• Lekker bij pure pasta gerechten met saus, zeeduivel met spek, rijkere visgerechten, romige kaas.
• Domein in Le Marche dat ontstond als coöperatieve wijnproducent. Vandaag werkt men ultramodern en (gedeeltelijk) biologisch gecertificeerd. Producent van kwaliteitswijnen op basis van verdicchio, de absolute topwijn is de cuvée ‘Cambrugiano’ en dee krijgt met enige regelmatig Tre Bicchieri in de Gambero Rosso, de hoogste wijnonderscheiding in Italie. De wijngaarden liggen landinwaarts in een heuevlachtig gebied, tegen Umbrie aan. 

Primo: Gnocchi 4 formaggi con patata viola (4 p.)

Ingrediënten:  Aardappelen 1 kg, 00 bloem 300 g, 1 ei, zout 1 snufje. Voor de kaas crema: Pittige provolone kaas 150 g, Mozzarella fior di latte 100 gram, Pecorino Romano 100 gr, Grana Padano 100 gr, Besciamelle 250 gr, zwarte peper. Garnering /decoratie: Vitelotte aardappel met Parmesan.

Bereiding: begin met het koken van de aardappelen voor de gnocchi: schik de aardappelen in een grote pan en bedek ze met veel koud water.  Vanaf het moment dat het water kookt, ca 30-40 minuten, afhankelijk van hun grootte.  Probeer de vorktest, als de tanden zonder problemen in het midden komen, kunt u ze eruit halen.  Schil ze terwijl ze nog heet zijn en pureer ze meteen daarna op de bloem die je op de bakplaat hebt uitgestrooid.  Voeg dan het losgeklopte ei toe met een snufje zout en kneed alles met je handen tot je een zacht maar compact deeg krijgt. Probeer ze zo min mogelijk te bewerken, anders worden ze hard tijdens het koken.  Neem een ​​deel van het deeg en rol het met je vingertoppen uit om bigoli te krijgen, dat wil zeggen broden van ongeveer 2 cm dik, help jezelf door de bladerdeegplank van tijd tot tijd met griesmeel te bestrooien. Dek ondertussen het resterende deeg af met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.  Snijd de bigoli in stukken en sleep ze met een lichte druk met je duim naar de rigagnocchi om de klassieke vorm te krijgen. Als je dit gnocchiapparaat niet hebt, kun je een vork gebruiken en ze op de tanden slepen;  gebruik ook in dit geval griesmeel om plakken te voorkomen.  Terwijl u de aardappelgnocchi bereidt, schikt u ze op een bakplaat met een licht met bloem bestoven doek, op ruime afstand van elkaar. Snijd de provolone kaas in kleine stukjes Doe hetzelfde met de pecorino romano, de grana padano en de mozzarella fior di latte. Verhit de bechamelsaus in een pan, giet vervolgens alle kaas erbij en kook op laag vuur gedurende 20 minuten, blijf roeren om klontjes te vermijden en het smelten van kazen te bevorderen. Als dit klaar is, kun je de gnocchi in ruim water koken;  kook ze even en zodra ze aan de oppervlakte komen, giet ze af met behulp van een schuimspaan, giet ze geleidelijk in de pan met de 4 kaascrème. Roer heel voorzichtig om ze niet te schilferen, gearomatiseerd met zwarte peper naar smaak en serveer je 4 kaas gnocchi direct.

Loacker Corte Pavone Rosso di Montalcino Bio

• Druivenras: Sangiovese
• Proef & ruik mooi aards, zacht, zoethout, viooltjes, pruimen. Krachtig, fraaie afgeronde tannines, de zuren houden het mooi in balans waardoor deze wijn enorm veel drinkplezier kent. Een kleine Brunello, of beter nog, een hele grote Rosso di Montalcino.  "Schandalig lekker" aldus Harold Hamersma.
• Lekker bij gerechten van de grill zoals brochet met paprika en biefstuk, grillworst. Maar ook bij ravioli, lasagna en Oud Hollandse kaas.
• De familie Loacker komt uit Bolzano waar zij in 1979 begonnen als eerste biodynamische wijnbouwer in Italië. In 1995 hebben ze het Corte Pavone in Montalcino overgenomen. Ook hier werken ze biodynamisch op hoger gelegen en beter geventileerde wijngaarden. Dit maakt biologische druivencultuur wat eenvoudiger. Corte Pavone, gelegen in Toscane, strekt zich uit over 16 hectare over de schilderachtige heuvels van Montalcino op een hoogte van 500 meter, de wijngaarden omgeven door velden en dik mediterraan struikgewas. Dit unieke landschap en klimaat samen met de lichte, kleiachtige bodem dragen in hoge mate bij aan het karakter van de wijn.

Secondo:  Guancia al Rosso di Montalcino con patate fritte

Ingrediënten (4p): 3 runderwangetjes, 3 el extra vierge olijfolie, 0,5l Rosso (di Montalcino), 1l runderbouillon, 2 uien, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 2 laurierblaadjes, 2 jeneverbes geplet, suiker, zout, peper

Bereiding: Maak na het schoonmaken en wassen een gehakt met de uien, wortelen en bleekselderij. Dep de wangen met keukenpapier, kruid met peper en zout en bestuif ze heel licht. Verhit olie en boter in een pan met dikke bodem, voeg de wangen toe en bak ze goed bruin, op middelhoog vuur, aan elke kant.  Als ze een mooie egale kleur hebben, haal ze dan uit de pan en houd ze warm. Giet ondertussen de gesneden groenten in de braadpan samen met de jeneverbessen en laurierblaadjes.  Bestrooi de groenten met een beetje zout en kook ze 5-6 minuten op laag vuur voordat je het vlees terug in de pan doet.  Verhoog het vuur weer een beetje en blijf bruinen tot de groenten bijna droog zijn. Giet nu de wijn en een beetje suiker erbij en kook een half uur op hoog vuur zonder deksel.  Als de bodem voldoende is opgedroogd, giet je 2 pollepels bouillon in de pan, dek je af en zet je het vuur lager. Laat ca 2,5 uur koken, draai het vlees twee of drie keer en houd het vuur altijd tot een minimum beperkt. Controleer regelmatig en voeg geleidelijk de bouillon toe, zodat het vlees altijd tot halverwege ondergedompeld is in de vloeistof. Haal op het einde de wangen uit de pan, verwijder de laurierblaadjes en de jeneverbes verwennerij, mix dan de saus en giet het terug in de pan. Laat indien nodig enkele minuten op hoog vuur indikken en doe op het einde de runderwangetjes samen met de saus in de pan.  Kruid met peper en zout. Serveer met verse frites en gegrilde  krokante Italiaanse groenten.

Vegetarisch: Cavolo Nero (Zwarte Kool) gehaktballetjes in de oven

Ingrediënten (4p): Zwarte kool 500 g, aardappelen 250 g, 1 ei, geraspte Parmezaanse kaas 50 g, broodkruimels, Provolone 100 g, zout, peper, extra vergine olijfolie.

Bereiding: De cavolo nero gehaktballen zijn kleine stukjes zwarte kool en gekookte aardappelen met een draderig hart van provolone kaas, gepaneerd en gebakken in de oven.  Heerlijk warm met een donkere kaasvulling, de cavolo nero en aardappelgehaktballetjes kunnen ook op kamertemperatuur gegeten worden.  Ze zijn perfect voor een aperitief, een buffet of zelfs als een enkel gerecht en kunnen ook worden bereid met de cilindrische vorm die typisch is voor kroketten.  De zwarte kool en aardappelgehaktballetjes zijn licht en gebakken in de oven, maar als je wilt, kun je ze in hete olie bakken om ze nog goudbruiner en knapperiger te maken. 

Kook de Cavolo nero in een grote pan met kokend water gaar.  Knijp de Cavolo Nero na het koken goed uit, hak hem grof met een mes.  Kook de aardappelen in ruim water gaar en schil ze als ze klaar zijn.  Laat het afkoelen. Verzamel de Cavolo nero in een kom samen met de aardappelpuree, ei, Parmezaanse kaas, zout en peper en een flinke lepel paneermeel. Meng goed om een ​​homogeen mengsel te verkrijgen. Neem kleine stukjes deeg (ongeveer 30 g in gewicht), druk ze lichtjes in het midden en steek er een blokje provolone in. Sluit en vorm bolvormige gehaktballetjes die je door het paneermeel haalt. Leg de zwartekoolgehaktballetjes op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi ze met een scheutje olie en bak ze ongeveer 20 minuten op 180 graden. Serveer onmiddellijk.

Je kunt de Cavolo Nero vervangen door spinazie, snijbiet of raapstelen.