Wijnclub Najaar 2021

Najaar 2021 - wijnclub kwartaalpakket (beschikbaar va eind augustus/begin september 2021)

Iveriuli Saperavi - Tbilvino | Kakheti | Georgië (2 fl.)

• Druivenras Saperavi, de inheemse Georgische blauwe druif met rood vruchtvlees (teinture).
• Proef en ruik een medium bodied wijn met veel geur van sappige bramen en zwarte bessen. Een mooie kruidigheid van laurier en een lichte toon van tabak, chocolade en een beetje tannine.
• Lekker bij gegrild rood vlees , kebab, klein wild (met paddenstoelen), hardere kazen.
• De wijngaarden liggen vlak bij de Alazani rivier in het wijndistrict Kakheti in Georgië. De druiven vergisten in rvs tanks. Vegan friendly. Tbilvino was voorheen de grootste leverancier van Georgische wijn aan de voormalige USSR. In 1998 overgenomen door de broers Giorgi and Zura Margvelashvili. Zij hebben de wijnmakerij gemoderniseerd, de productie beperkt en met hulp van wijnmakers uit Italië, Frankrijk en Australië de wijnen van authentieke druivenrassen enorme kwaliteitsimpulsen gegeven.

Recept: heerlijke paddenstoelenragout met linzen

Ingrediënten: 15 g gedroogde porcini, 6 dl water, ca 600 g gemengde verse paddesntoelen (shi-itake, oesterzwammen, kastanjechampignons), +/- 300 gram korstjes (oud)brood, olijfolie,  knoflook, 1 ui, 1 wortel, 3 stengels bleekselderij; alles fijngesneden, 1,5 dl witte wijn, 3 takjes tijm, 2 el zure room, fijngehakte dragon en peterselie, grof zout en peper.

Bereiding: Laat de gedroogde porcini 30 minuten weken in 2 dl van het water. Maak de verse paddenstoelen schoon  en verhit de oven op 200°C. Snij het brood in stukjes. Meng ze met olijfolie, knoflook en zout. Verdeel op de bakplaat en rooster circa 15 minuten in een warme oven goudbruin.  Verhit een eetlepel olijfolie in een pan. Doe er de verse paddenstoelen in en laat ze bakken. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe nu in dezelfde pan opnieuw een eetlepel olie en smoor hierin de ui, bleekselderij en wortel op halfhoog vuur. Voeg de wijn toe en laat kort inkoken. Schep de porcini eruit en knijp het vocht er zachtjes uit, doe het resterende weekvocht in de pan. Voeg 4 dl water, tijm en zout toe en laat 20 minuten zachtjes inkoken tot je nog ongeveer 2 dl over hebt. Zeef de bouillon en gooi de groenten weg. Verhit opnieuw de bouillon en voeg de paddestoelen, zure room en kruiden, zout en peper naar smaak toe. Leg in elk bord  wat croutons en schep er een portie paddenstoelen op. Seveer met gehakte kruiden. besprenkel met wat olijfolie. Bestrooi met zwarte peper. Serveer eens met linzen, zoete aardappel en een gepocheerd eitje.

Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio
Hacienda el Espino | Almansa | Spanje

• Druivenras: Chardonnay van jonge wijnstokken
• Proef en ruik helder strogeel, levendige en expressieve Chardonnay met aroma’s van tropisch fruit, lichte citrus tonen en een hint van Mediterrane kruiden. Volle en rijke mond, botertonen en een verfijnde zuurgraad met een mooie balans. Karaktervol met een goede lengte.
• Lekker bij zeer breed inzetbaar, van witvlees, pizza's met roomsaus, kruidige vis tot milde Aziatische gerechten.
• De D.O. Almansa ligt in het zuidoosten van Spanje. De druiven groeien op een hoog plateau rondom Valencia en Murcia, op een hoogte tussen de 400 en 700 meter.

Sierra del Mugrón Tinto *Bio
Hacienda el Espino | Almansa | Spanje (1 fl.)

• Druivenrassen Garnacha tinto, Monastrell, Cabernet Sauvignon.
• Proef en ruik intense granaatappel rode kleur met reflecties van viooltjes. Ronde, volle en fruitige aroma’s, diepgang en complexiteit. Zacht en rond in de mond, heel harmonieus, zeer aangename afdronk die verleidt tot de volgende slok.
• Lekker bij deze wijn past bij heel veel verschillende gerechten van pizza en pasta, tot complexe maaltijden uit de keuken van Ottolenghi.

Recept: Pastasalade met gerookte kip en verse groenten

Ingrediënten (4 personen): 5 bospeentjes, 150 gram sperziebonen, 1 grote courgette, 1 groene paprika, 1 rood pepertje, 400 gram gerookte kip, 3 eetlepels olijfolie, ca 400 gram pasta (bijv. fusilli/spirelli), 40 gram geroosterde zonnebloempitten

Dressing: 8 el olijfolie, 3 el goede balsamicoazijn, 2 teentjes verse knoflook, zout, peper, bosje tijm

Bereidingswijze: Snijd de bospeen in plakjes, de sperziebonen in stukjes van 2-3 cm, de courgette en paprika in blokjes. Halveer de rode peper, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd deze heel fijn. Blancheer de sperziebonen 5-6 minuten en de wortel 1 minuut. Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water en laat deze uitlekken. Meng de blokjes courgette en paprika direct door de nog warme pasta, zodat ze net iets zachter worden. Meng alle ingrediënten voor de dressing goed door elkaar. Snijd de gerookte kipfilet in reepjes. Meng de bospeen, sperziebonen en rode peper met de kip en dressing door de nog lauwwarme pasta.  Laat de salade afkoelen en bewaar hem in de koelkast tot een uurtje voor het serveren. Meng alles nog een keer goed en bestrooi de salade met geroosterde pitten. Serveer de salade op kamertemperatuur.

Porconero Falanghina *Bio
San Salvatore | IGP Campania | Italië (2 fl.)

• Druivenras een vrolijke witte wijn van de antieke en authentieke Falanghina druif. 
• Proef en ruik de geur is floraal en fruitig, zowel citrus (sinaasappel) als witte perzik en meloen, maar ook wat amandel. Deze tonen komen terug in de smaak en vormen samen met de mooie zuren en mineraliteit een zeer complete wijn met een frisse en lange afdronk.
• Lekker bij kreeft, verse vis, zeevruchten in het algemeen. Pizza bianca met peer en walnoten.
• De druiven worden met de hand geplukt en zacht geperst. Voorafgaand aan de fermentatie wordt het druivensap op lage temperatuur gebracht voor extra fruit extractie van de druif. Na de fermentatie rijpt de wijn nog 6 maanden op zijn eigen gistcellen (sur lie), wat zorgt voor extra rondeur. Ruim 21 hectare van het totale areaal van San Salvatore (anno 1988) bestaat uit (inheemse) druivenstokken, de rest wordt gebruikt voor de productie van olijfolie, fruit en mozzarella di bufala. Een echte azienda agricola dus, waar in een volledig biologische cyclus gewerkt wordt; de kudde van 450 buffels leeft van het land en levert naast niet te versmaden mozzarella alle nodige meststoffen voor de wijngaarden, fruit- en olijfbomen.

Recept: Pizza Bianca

Ingrediënten deeg: 500 gr bloem, bij voorkeur Italiaanse bloem type 00, 7 gr gedroogde gist, 10 gr zout, 275-300 ml water, lauwwarm, 2 el olijfolie

Pizzadeeg bereiden: Doe alle ingrediënten in een kom en meng met je handen of met een mixer met deeghaken tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg 8-10 minuten door. Laat het deeg 15 minuten rusten. Verdeel het vervolgens in 4 gelijke delen en maak daar bolletjes van. Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur gedurende 1 uur rijzen. Het pizzadeeg is nu klaar om verder verwerkt te worden. Verwarm de oven voor op 220°C. Rol het deeg uit tot een pizza en leg het op een vel bakpapier. Beleg de pizza met onderstaande toppings, leg het deeg met bakpapier op een plaat en bak de pizza vervolgens 12-15 minuten.

Pizza bianca met Fontina en Pancetta
Snijd  een rode ui in ringen. Verdeel 300 gram Fontina (evt Gorgonzola mag zeker ook....)  over het pizzadeeg. Leg daar 100 gram fijngesneden Pancetta in plakjes op, wat zongedroogde tomaatjes en strooi er tot slot 50 gram grof gehakte ongezouten gemengde nootjes over. Bak de pizza en verdeel er voor het opdienen wat verse basilicum over.

Pizza bianca met buffelmozzarella en Prosciutto 
Snijd  een rode ui in ringen, evt wat verse knoflook, en mooie buffalo mozzarella in plakjes en verdeel deze over het deeg. Bak de pizza en verdeel na het bakken 100 gram Prosciutto, een bosje rucola, wat fijngeraspte Pecorino kaas en Italiaanse kruiden (oregano, salie, tijm) over de pizza.