V.I.P. Club Kerst 2020

V.I.P. CLUB KERST 2020 

WIJNEN & RECEPTEN

Louis Perdrier Mousseux (Magnum 1,5l.)

• Druivenrassen: Ugni Blanc, Chardonnay
• Proef en ruik: Sprankelend fris, een elegant aperitief, wijn met finesse. Witte perzik, limoen, mandarijn, witte druiven.
• Lekker als feestelijk, chique aperitief. Bij oesters, jonge geitenkaas.
• Het hart van de Bourgogne, Beaune, is de bakermat van het wijnhuis Louis Perdrier. Hier maakt men al vele jaren een Vin Mousseux volgens de méthode Charmat, ook wel Cuve Close genoemd. De bedenker van deze fantastische wijn was Pierre-Louis Perdrier, die al in 1880 met zijn ‘Louis Perdrier Brut Excellence’ heel Parijs veroverde.

Gegratineerde oesters met Champagnesaus (4p.)

Ingrediënten: 12 oesters, 1 sjalot, ¼ plantje peterselie, 1 dl room, 1 dl room, half opgeklopt, 1 eigeel, 2 ½ cl Mousseux (Perdrier), 2 citroenen, 1 el boter

Bereiding: Verwarm de oven voor op grillstand. Open de oesters met een oestermes en snijd ze los. Vang het oestervocht op en hou de oesters apart. Pel en snipper de sjalot fijn. Zet een steelpannetje op het vuur met weinig boter en fruit de sjalot. Blus met een scheutje Perdrier en voeg het gezeefde oestervocht toe. Kruid met peper en laat de alcohol verdampen. Voeg 1 dl room bij het sausje. Haal van het vuur, laat afkoeken en voeg enkele druppels losgeklopt eigeel toe zodat de saus bindt. Haal de saus door een zeef en voeg tot slot de opgeklopte room toe. Leg de oesters elk in een halve oesterschelp op een bakplaat en lepel er wat saus over. Grill de oesters 5 minuten in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is.

Reyneke Sauvignon Blanc (Biodynamisch)

• Druivenras: Sauvignon Blanc
• Proef & ruik witte perziken, limoenen, ananas. Een op-en-top fruitige Sauvignon Blanc met frisheid. Ook heeft deze strogele biodynamische wijn diepte en kracht door een vuursteenachtige mineraliteit en ziltigheid. Dat maakt hem spannend en uniek. Gelaagd, rijk en met een uitermate lange afdronk.
• Lekker bij schaal- en schelpdieren, pasta vongole, zachte geitenkaas, gegrilde courgette salade.
• Toen Johan Reyneke in 1998 de boerderij in de omgeving van Stellenbosch van zijn moeder overnam besloot hij om een totaal andere richting op te gaan. Vanaf de eerste dag heeft hij zich volledig gehouden aan de regels voor biologische landbouw, maar dat ging hem nog niet ver genoeg. Johan gelooft in de filosofie van Rudoph Steiner die in landbouw en veeteelt gebruik maakt van kruiden, mineralen en kosmische cycli die allen bijdragen aan een harmonieus geheel waarbij de natuur op geen enkele manier kunstmatig gecorrigeerd hoeft te worden. Met deze vorm van biodynamische wijnbouw is Johan één van de pioniers in Zuid-Afrika geworden. Sinds een aantal jaren wordt hij hierbij geholpen door zijn grote vriend Rudiger Gretschel, die vele jaren Chief Wine Maker van Boekenhoutskloof is geweest.

Pittige pasta vongole (4pers.)

Ingrediënten: 400 g spaghetti, 4 el gehakte koriander, kurkuma, peper, zout, 1500 g venusschelpen, 1 sjalotje, fijngesneden, 1 knoflookteentje, fijngesneden 1 à 2 chilipepertjes zonder zaadjes, 200 ml droge witte wijn, 4 el olijfolie 

Bereiding: Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en fruit de sjalot, knoflook en chilipepertjes. Voeg er na twee minuutjes de schelpjes, de peterselie en de witte wijn aan toe en bak ze tot ze opengaan. Kruid met een snuifje kurkuma, peper en zout. Blus met de witte wijn en meng er de spaghetti door.

Schik de pittige pasta vongole in diepe borden en bestrooi naar wens met een klein beetje verse koriander.

Mendoza Argentina - Pépé Galante – Puramun Reserva Malbec

• Druivenras: Malbec
• Proef & ruik bosfruit, kersen, pruimen, toast, tapenade, koffie, vanille, zwarte olijven en weer veel zwoel fruit. Robuuste en zeer energieke wijn.
• Lekker bij gerechten van de grill zoals brochet met paprika en biefstuk, grillworst. Maar ook bij ravioli, lasagna en Oud Hollandse kaas.
• Dit is het mini privé project van Pépé Galante, één van Argentinië ’s meest gelauwerde top-oenologen (wijnmakers). Puramun betekent ‘oogts’.  Galante maakte  in een zéér beperkte oplage een top  Malbec, die doet het nou eenmaal uitzonderlijk goed in deze streek. Maar dit is er een met elegantie, verfijning, sap, fruit en heel veel lengte. Puur genieten dus.  
• Parker 93/100. Nicely crafted and proportioned, it drinks well, but the oak is a little evident and should show better with little more time in bottle. 60,000 bottles produced. Puramun was only created in 2011 in Tupungato and are already in these pages, with the one wine I tasted leaving a good impression. It's the private project of José "Pepe" Galante, Salentein's winemaker and Catena's winemaker form 1976 to 2010! A new old name to watch!

Ravioli met schorseneren en geflambeerde paddestoelen (4 pers.)

Ingrediënten: 12 schorseneren, sap van 1 citroen, 300 g gemengde paddestoelen, 2 el fijngehakte peterselie, 1 bouquet garni, scheutje cognac, 500 g ravioli met spinazie, nootmuskaat, 1,2 l melk, 40 g bloem, 40 g boter, bakboter, peper en zout. 

Bereiding: Leng een liter water aan met het citroensap. Schil de schorseneren en snij ze in stukken van 4 cm. Leg ze meteen in het citroenwater. Kook de schorseneren in de melk met het bouquet garni gaar. Bak intussen de champignons in boter goudbruin. Kruid met peper en zout. Blus met de cognac en flambeer. Hou warm. Giet de schorseneren af en bewaar het kookvocht. Maak een roux met de boter en de bloem. Giet er 1 liter van het kookvocht van de schorseneren bij en roer tot een gladde saus. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Schep er de schorseneren en de peterselie door. Kook de ravioli gaar en verdeel de ravioli mooi over de borden, schep er de schorseneren en de champignons op en werk af met een extra takje verse peterselie.