V.I.P. pakket Pasen 2020

V.I.P. pakket Pasen 2020  mét heerlijke voorjaarsrecepten van Charly de Wijs - Chef aan de Werf

Domaine Béatrice & Pascal Lambert - Chinon Les Puys Danaé 2015 Bio -  Loire

• Druivenras: Cabernet Franc. Vatrijping 24 maanden, ongefilterd.
• Proef en ruik zacht en rond fruit, aardbeien, tomaatjes, vlierbessen, toast, roomboter, noten, rijpe tannines.
• Lekker bij gegrilde kippetje, duivenborst, rijpe geitenkaas, cranberry paté.
• Pascal Lambert is een wijnboer die, sinds 1987, in volle overtuiging zijn wijnen biodynamisch en naturel maakt. Notabene zijn eigen vader werd ernstig ziek van het jarenlang werken met chemische stoffen in de wijngaarden. Als opvolger gooide Pascal het roer volledig om en laat zijn wijnen door geen enkele chemische stof meer beïnvloeden. Lambert bezit verschillende wijngaarden op verschillende plekken. Zijn basiswijn Les Terrasses en zijn cuvée Les Graves worden gemaakt van druiven uit de wijngaarden dicht aan de rivier. Hier is de bodem van graniet maar ga je hoger de flanken van de rivier de Vienne op, dan wordt de bodem meer en meer van tufsteen met af en toe een strook vuursteen (silex). Hier komt zijn grote wijn Les Puys de Danaë vandaan. De verschillende wijnen zijn altijd een reflectie van het terroir waarop de druiven staan. De wijnen worden in zelf uitgehouwen caves op foudre of barriques gelegd om te rijpen. Pascal schuwt zelfs het gebruik van paard en wagen in de wijngaard niet om het geheel een ambachtelijk, ecologisch verantwoord en natuurvriendelijk karakter mee te geven. De wijngaarden worden met eigen compost elk jaar bestrooid en de pluk is volledig handmatig.

Recept: Nougat van geitenkaas met granola, freekeh, little gem, krokant notenbrood en Goji bessen vinaigrette (4 personen)

• Ingredienten: 1 klein zacht rolletje geitenkaas, 1 dl slagroom, 100 gram granola, 40 gram gehakte gedroogde abrikozen en vijgen, 8 dunne plakjes notenbrood geroosterd in de oven, 1 kropje little gem sla, 100 gram freekeh (gekookt in groentebouillon), 20 gram Goji bessen geweekt in heet water, 1 dl witte wijn azijn, 3 dl olijfolie, 1 etl platte peterselie gehakt, Plukjes mitsuna sla.
• Bereiding: Meng de afgekoelde gekookte freekeh met platte peterselie en breng op smaak met limoensap, olijfolie en peper en zout. Draai het rolletje geitenkaas met 1 dl slagroom fijn in de magimix  en voeg hieraan de vijgen en abrikozen. Rol deze massa in plasticfolie tot een rolletje en laat opstijven in de koelkast. Haal dit daarna door de granola en snijd hem in 8 plakjes. Doe voor de dressing de geweekte `gojibessen met de olijfolie en azijn samen en draai hem in de staafmixer glad. Verdeel de freekehsalade over 4 borden en dresseer met de plakjes geitenkaas, little gem sla, plukjes mitsuna en krokante notenbrood chips. Dresseer het gerecht met de Gojibessen vinaigrette. Eet smakeljk!

Loire - Château Favray Pouilly-Fumé AOC 2018 - Loire

• Druivenras: Sauvignon Blanc 
• Proef en ruik een frisse neus met kruiden, citrus, witte perzik, gemaaid gras. In de smaak wat kruisbes, citrus en mineraliteit. Waterwit met een touch van limoen. Vol, sappig en toch zeer mild. Spatzuiver. Aromatische afdronk.
• Lekker bij Crottin du Chavignol (gerijpte geitenkaas uit de omgeving), zeevruchten, vis en schelpdieren.
• De dorpen Sancerre en Pouilly Fumé vindt men aan weerszijden van de Loire en zijn al sinds mensenheugenis vermaard om hun mooie en unieke witte wijnen van de Sauvignon Blanc druif. Soms zit er wat vuursteen in de bodem, wat iets rokerigs kan meegeven aan een Pouilly Fumé. Quentin David is eigenaar van Chateau Favray. Het is ca 15 hectare groot en de  wijngaarden zijn gelegen op de hellingen boven het Chateau dat uitkijkt op de vall.Het  kalksteen waarop de druiven groeien bestaat uit een hoeveelheid kleine  witte steentjes, die de warmte reflecteren. De moderne faciliteiten (de  wijnkelder is nieuw gebouwd tussen 1984-2000) zorgen er voor dat de  ontwikkeling van Pouilly-Fume Château Favray onder de beste  omstandigheden plaatsvindt.

​Recept: Taartje van crab met groene appel, knolselderij, walnoten, little gem en piment d’espelette mayonaise (4 personen)

• Ingredienten: 200 gram gekookt crabvlees, 1 groene appel in julienne gesneden, 100 gram knolselderij in julienne gesneden en geblancheerd, 50 gram gehakte geroosterde walnoten, 1 kropje little gem sla, plukjes kervel, 100 gram mayonaise gemengd met 1 el gemalen piment d’espelette peper, 1 limoen, olijfolie .

• Bereiding: Meng de gekookte en geplukte crab met 50 gram piment mayonaise en breng op smaak met peper en zout en 1 limoensap, verdeel dit over 4 borden in 4 rvs ringen en dresseer de borden met de julienne groene appel en knolselderij, toefjes little gem sla, plukjes kervel en gehakte walnoten. Maak het geheel af met toefjes piment mayonaise en druppels olijfolie. Eet smakelijk!

​Verdarail Rosé Chateau Salettes 2019 - Provence

• Druivenrassen: Grenache, Cinsault, Mourvèdre
• Proef en ruik: frisse aarbeitjes, frambozen, rijpe limoenen, watermeloen, witte perzik.
• Lekker bij: vitello tonnato, salade nicoise, zomerse salade met avocado, asperges met beenham.
• Het château ligt in het hart van AOC Bandol, en is daar één van de oudste familiehuizen. Tot halverwege de de 20e eeuw was de productie van olijfolie even belangrijk als die van wijn, nu draait het enkel en alleen om de laatste. Het pad naar de kwaliteit van vandaag werd vanaf 1964 ingezet door Jean Pierre Boyer, in zijn tijd ook president van de AOC. Hij werd opgevolgd door zoon Nicolas, die helaas in 2011 op vroege leeftijd overleed aan kanker.  Vanaf 2011 is landbouwingenieur en oenoloog Alexandre Le Corguillé verantwoordelijk voor wijngaard en cave, en is gekozen volledig voor bio en biodynamie te gaan.  De wijnen zijn mooi ‘op het fruit’ gemaakt, altijd prettig in balans, en zeer puur. De druiven zijn afkomstig van wijngaarden in de IGP Mont Caume.

Recept: Albacore tonijn met kalfsmayonaise, rode ui, tomaat, kappertjes, red chard en Salsa Verde (4 personen)

• Ingredienten: 300 gram Albacore tonijn, 100 gram in groentebouilon  gaargekookte kalfspoulet, 150 gram mayonaise, 50 gram basilicum, 50 gram peterselie, 50 gram koriander fijn gedraaid, 70 gram kappertjes, 2 dl olijfolie vierge, 12 kersen tomaatjes gesneden, 1 rode ui in dunne ringen gesneden, 50 gram red chard sla, 50 gram kalamata olijven, 4 Zuurdesemcroutons.
• Bereiding: Bak de moot Albacore tonijn rondom in de olijfolie bruin maar laat hem mooi rood van binnen. Bestrooi met peper en zout en snijd hem zodra hij afgekoeld is in 12 plakken. Draai in de magimix de gaargekookte afgekoelde kalfspoulet fijn en meng dit met de mayonaise. Draai voor de salsa Verde alle groene kruiden fijn met 1 knoflookteentje, 20 gram kappertjes en breng ook smaak met olijfolie en peper en zout. Verdeel de mayonaise over 4 borden. Dresseer hierop de plakjes tonijn met de tomaatjes, kappertjes, rode ui ringen, red chard sla en toefjes salsa verde. Steek hiertussen de plakjes zuurdesem croutons. Eet smakelijk!