Wijnclub Winter 2019-2020

WIJNCLUB  december 2019 - maart 2020 

Met Recepten van Charly de Wijs - Restaurant Chef aan de Werf

Josep Masachs – Penedes | Vibracions Cava Brut Nature Reserva * Bio (1 fles)

• Druivenrassen : Macabeo,  Xarel.lo, Parellada. 24 maanden flesrijping.
• Proef & ruik fris citrusfruit, appel, witte bloemen, toast en brioche. Zeer fijne, lang aanhoudende belletjes en een mooi fijne, zachte mousse. Heerlijk verfrisse Cava.
• Lekker bij sardines, gamba’s, gerookte zalm, frisse en jonge kazen.
• Josep Masachs is opgericht door Josep Masachs Llorach. Hij begon met het maken van Cava voor vrienden en familie. Het wijnhuis Josep Masachs is gelegen in Vilafranca del Penedès en is in 1930 opgericht. Vandaag de dag is het de derde generatie Masachs die het wijnhuis in handen hebben. Het wijnhuis bezit circa 43 hectare wijngaarden. 

Amuse: Tataki van Albacore tonijn  met pappadum, komkommer-zeewiersalade, avocado en yuzu-ponzu dressing (4p.)

• Ingredienten: 150 gram verse Albacore tonijn (moot), 100 gram sesamzaad (zwart en wit gemengd), Furikake kruiden, 1 gebakken pappadum, 0,5 komkommer in julienne gesneden, 50 gram wakame salade, 1 avocado (gepureerd met 1 limoensap), 2 dl yuzu ponzu dressing (1 dl yuzu, 2 dl kikkoman soya saus, 1 dl gember siroop), olijfolie
• Bereidingswijze: Rol de moot tonijn in de sesam en bak hem aan alle kanten snel dicht met olijfolie en zorg dat hij nog mooi rood blijft. Bestrooi het geheel met peper en zout en laat dit afkoelen en snijd dit in 8 plakjes. Neem 4 stukjes pappadum en beleg die met komkommer en wakame. Dresseer daarbovenop de plakjes tonijn en spuit mooie toefjes avocado crème daarop. Garneer het geheel met de dressing en bestrooi met Furikake kruiden

Les Costes Blanc – IGP Cévennes

• Druivenrassen: 85% Grenache Blanc, 15% Viognier. 
• Proef en ruik rijke aroma’s van perzik, abrikoos, walnoot, toast. Vol van smaak maar wel bijzonder puur, veel elegantie en een lang aanhoudende afdronk. Prachtig.
• Heerlijk bij gegrilde gamba’s à la plancha, gebakken forel, pasta groene pesto of met een romige saus, kipspiesjes, kalfsvlees, rijpe brie.
• In de fraaie Cevennen ten noordoosten van Montpellier vinden we in Cruvier-Lascours  Cévennes Wines. Met veel respect voor de natuur worden de wijngaarden beheerd en dat resulteert in spatzuivere wijnen, met karakter. Veel kalk en stenen en een rood/bruine bodem zorgt voor ervoor dat er veel power en tevens finesse in deze wijnen zit zónder dat ze eikenhouten rijping meekrijgen. 

Tussengerecht: Geschroeide gemarineerde zalm met harissa, quinoa, za’atar en pompoensalsa

• Ingredienten: 400 gram verse zalm zonder huid, 1 dag gemarineerd in 50 gram grof zeezout en 15 gram suiker, 100 gram quinoa gekookt en op smaak gebracht met 1 limoensap, een scheutje olijfolie en peper en zout, 200 gram pompoen in kleine blokjes gesneden, 50 gram gehakte ui, 1 knoflookteen geperst, 20 gram gehakte jalapeno peper, 2 dl witte wijn, 30 gram suiker, geplukte groene verse kruiden (kervel, bieslook, koreander), Za átar kruiden, Harissa (Marokaanse kruidenpasta).
• Bereidingswijze: Fruit de pompoen, ui en knoflook aan in een pan met een scheutje olijfolie en blus dit af met de witte wijn en suiker. Laat dit zachtjes gaar koken en voeg dan de jalapeno peper toe en laat het geheel afkoelen en breng op smaak met peper en zout. Snijd de zalm in mooie plakjes , 3 p.p. en schroei de zalm dicht met een gasbrander. Besmeer dit met Harissa en serveer de zalm op 4 borden met de aangemaakte, gekookte quinoa en pompoensalsa. Garneer het geheel met de groene kruidensalade en bestrooi het met de za átar kruiden en besprenkel het geheel met lekkere olijfolie.

Vin de Pays du Var - Domaine de la Gayolle Les Platanes Rouge

• Druivenrassen: 100% Merlot
• Proef en ruik donker rijp fruit, fris, sappig, breed van smaak, vol, zacht, garrigue (kruidig typisch zuid frans struikgewas), peper, room.
• Lekker bij bavette met champgnons, lamsracks, peperworst, oudere kazen.
• Familie domein van 45 hectares gelegen tussen de eikenbomen en parasoldennen in het groene hart van de groene Provence in de buurt van Brignoles. Nicolas Paul de jonge en energieke wijnmaker is 7de generatie en heeft het uit 1855 stammende wijndomein. Er wordt op het wijndomein Gayolle door Nicolas zoveel mogelijk biologisch en organisch gewerkt zonder dat ze officieel biologisch gecertificeerd zijn. Dit heeft te maken met het gebruik van kopersulfiet als bestrijdingsmiddel in de wijngaarden. Nicolas is een fervent tegenstander van het gebruik van dit voor biologische wijnbouw toegestaan bestrijdingsmiddel (tegen meeldauw) omdat het leidt tot vernietiging van het leven in en daardoor uitputting van de grond. Hij gebruikt daarom , zeer beperkt,  een ander middel dat veel minder schadelijk is. Verder is alles biologisch; er worden geen herbiciden gebruikt, de gebruikte meststoffen zijn organisch en de vinificatie van de wijnen is zuiver biologisch. Als erkenning voor de inspanningen op het gebied van biodiversiteit en duurzaamheid, is Domaine Gayolle sinds januari van 2019 het HVE (Haute Valeur Environmentale) label toegekend.

Hoofdgerecht: Krokant gebakken procureur met Chinese kruiden, sambal, aardappel crème en  bokchoy.

• Ingredienten: 500 gram procureur (langzaam gegaard in de ganzenvet in een oven van 85C, ongeveer 10 uur en dan afgekoeld en in 4 plakken gesneden), Hoisin saus, milde sambal, 2 dl kalfsjus met 10 gram Chinese 5-spice kruiden, 2 st bokchoy, 400 gram aardappel verwerkt tot aardappelpuree, 1 bosui gesneden in fijne ringetjes.
• Bereidingswijze: Bak de plakken procureur krokant aan in een pan en besmeer met Hoi sin saus. Verdeel 4 borden met aardappelpuree en dresseer daarbovenop de even aangebakken bockchoy. Doe daarbovenop de gebakken procureur en garneer het geheel met de 5-spice jus, toefjes sambal en de gesneden bosui. 

Piemonte Cantina Volpi - Barbera

• Druivenrassen: Barbera.
• Proef & ruik sappige aroma`s van bramen, zwarte kersen, soepel, afgeronde tannines en zoals dat heet ‘een prettige zuurgraad’.
• Lekker bij de borrel, mooie vleeswaren en van harte aanbevolen bij een gevarieerd kaasplankje.
• Het wijnhuis Cantine Volpi is gevestigd in Viguzzolo, net buiten het Piemontese stadje Tortona. Giuliano Noè is verantwoordelijk voor de technische kant sinds jaren, en altijd gericht op verdere verbetering van de kwaliteit. De kelders waar de wijnen rijpen bevinden zich in de buitenwijken van Tortona, waar Giuliano een grote verscheidenheid aan vaten tot zijn beschikking heeft: gebruikt en nieuw, van roestvrij staal, Grande Botti van Slavonisch hout, kleine Franse barriques etc etc. De wijnen van Volpi zijn allen zeer mild geprijsd, en toch onderscheiden ze zich door het unieke karakter van streek en druif goed weergeven. Voor deze Barbera worden uitsluitend druiven van het eigen domein gebruikt.

Dessert: Trio van Hollandse kaas Chef aan de Werf

• Ingredienten: 200 gram Rotterdamse oude kaas, 200 gram Bastiaanse Blauwe kaas, 200 gram romige Fiore Oudwijker kaas, Pane carasau, vijgencompote, Amandel-vijgen brood, Notenbrood .
• Bereidingswijze: Snijd de kazen in mooie plakjes en verdeel het over 4 verschillende borden of houten planken. Serveer de kazen met Pane carasau crackers, gedroogde plakjes notenbrood, amandel -vijgenbrood en vijgencompote

Eet smakelijk!