V.I.P. Club Kerst 2019

V.I.P. WIJNEN & RECEPTEN

Langenlois - Grüner Veltliner Tradition - Ludwig Hiedler

• Druivenras: Grüner Veltliner. Rijping op grote houten foeders.
• Proef en ruik sappig, peer en meloen, licht kruidig met bijna als vanzelfsprekend voor dit druivenras wat witte peper.  Verder in de smaak wat rabarber en rijpe appeltjes. Chique, elegant, krachtig en rijk.
• Lekker bij mooie visgerechten, sushi, seafood, mild gekruide Aziatische gerechten,  of ‘on it’s own’.
• Hard op weg naar de biologische certificering, werkt zonder insecticiden en pesticiden en gebruikt uitsluitend organische mest. Het wijngoed van de familie Hiedler is gevestigd in Langenlois in het Kamptal, ten noordwesten van Wenen. Ludwig Hiedler werkt samen met zijn vrouw María Angeles, afkomstig uit Barcelona. Hun wijnen kunnen uitstekend rijpen, dat is mede te danken aan de goede zuurgraad. Gedurende de dag komt er een warme luchtstroom uit het zuiden, wat rijpheid en smaakintensiteit meebrengt. En in de nacht geeft een koele stroming de druiven weerstand en spanning. 

Dim sum met noordzeekrab (4p.)

• Ingrediënten: voor 40 stuks, 200 g Noordzeekrab, 2 lente-uitjes, 5 g bieslook, 5 g verse peterselie, 1 cm verse gember, 1 kleine Spaanse rode peper, bosje verse koriander, 1 tl mirin, 1 el sojasaus, 1 tl sesamolie, peper en zout, 40 wontonvellen, 1 eiwit. Voor de vinaigrette: ½ dl sojasaus, sap van 1 limoen, 1 el honing, 1 el sesamzaadjes.
• Bereiding: meng de ingrediënten voor de vinaigrette en zet even apart. Snipper de lente-uitjes fijn. Rasp de gember en hak de koriander fijn. Snipper de Spaanse rode peper fijn. Meng het krabvlees, de lente-uitjes, de gember, mirin, sojasaus en sesamolie in een kommetje. Lepel op ieder wontonvelletje een kleine koffielepel van de krabvulling. Bestrijk de randen met het losgeklopte eiwit en vouw ze toe. Breng een grote kookpot met water aan de kook. Pocheer de dim sums gaar in 3 à 4 minuten. Serveer enkele dim sums op een bord met daarnaast een kommetje vinaigrette.

Langenlois - Pinot Noir - Ludwig Hiedler

• Druivenras: Pinot Noir. De wijn rijpt minsten 20 maanden op eikenhouten vaten. 20% nieuw en 80% kleine houten van 1 jaar oud. Het oversteken van de wijn gebeurt via de zwaartekracht en daarna rijpt de wijn nog 6 maanden in grote eiken foeders.
• Proef & ruik zachte, rijpe kersen, frambozen en iets van drop en geeft een gevoel van rondheid en elegantie. Volop fruit, iets aards en een heerlijk lange afdronk.
• Lekker bij licht gegrild vlees, heel puur en zonder te veel saus of kruiden, salami, gevogelte, zachte roodflora kazen.

Ravioli met schorseneren en geflambeerde boschampignons (4p.)

• Zo heb je schorseneren nog nooit gegeten! Een mooi recept voor de feestdagen.
• Ingrediënten: 12 schorseneren, sap van 1 citroen, 300 g boschampignons, 2 el fijngehakte peterselie + extra om af te werken, 1 bouquet garni (bosje gebundelde verse kruiden), scheutje cognac, 500 g ravioli met spinazie, nootmuskaat, 1,2 l melk, 40 g bloem, 40 g boter, bakboter, peper en zout.
• Bereiding: Leng een liter water aan met het citroensap. Schil de schorseneren en snij ze in stukken van 4 cm. Leg ze meteen in het citroenwater. Kook de schorseneren in de melk met het bouquet garni gaar. Bak intussen de champignons in boter goudbruin. Kruid met peper en zout. Blus met de cognac en flambeer. Hou warm. Giet de schorseneren af en bewaar het kookvocht. Maak een roux met de boter en de bloem. Giet er 1 liter van het kookvocht van de schorseneren bij en roer tot een gladde saus. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Schep er de schorseneren en de peterselie doorheen. Kook de ravioli gaar zoals vermeld op de verpakking. Verdeel de ravioli mooi over de borden, schep er de schorseneren en de champignons op en werk af met een extra takje peterselie.

Domaine de Torraccia AOP Corse - Porto Vecchio *Bio

• Druivenrassen : Niellucciu, Sciaccarellu, Grenache, Syrah
• Proef en ruik vol, verfijnd, romig en aromatisch rood. Kersen, zwarte bessen, bramen, peper. Specerijen, mooie kruidigheid, iets boers en veel lengte.
• Lekker bij gegrild rood vlees, hazenrug met kastanjes, gegrild speenvarken met ratatouille, pittige droge worst, lasagne, rijpe, geurige kazen.
• Christian en Marc Imbert, Domaine de Torraccia bezitten ca 43 ha wijnbouw op zand van granitaire oorsprong op zuidoostelijk gelegen hellingen. Deze wijngaarden worden biologisch beheerd. In september wordt ieder jaar de bodem ingezaaid met een gewas, soms lupine, dan weer rogge of wikke, die dan in het voorjaar ondergeploegd worden en zo dienen als humus voor de nieuwe plant. Alle druivenrassen worden apart gevinifieerd. De jonge wijn rijpt tenslotte gedurende 18 maanden op houten fusten. Imbert past slechts een lichte filtering toe. Door de eeuwen heen is Corsica altijd een opstandig en eigenwijs departement van Frankrijk geweest. Napoleon, geboren in Ajaccio, was een groot liefhebber van de robuuste wijnen met een zeer eigen stijl en persoonlijkheid. De meerderheid van de wijnen op dit eiland zijn rood en worden gemaakt van inheemse druivenrassen als niellucciu, sciaccerllu, barbarossa, codivarta, aleatico, biancu gentile. Dit zijn een paar van meer dan 30 typisch Corsicaanse druivenvariëteiten. Imbert heeft reeds lang besloten om volgens de natuurlijke weg wijn te maken, dus hij mijdt het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. De bodem bestaat voornamelijk uit graniet die de zuidoostelijk gelegen druivenstokken van voedsel voorziet.

Gebraden lamsbout, groenten en gesmolten aardappel à l'escargot (4p.)

• Ingrediënten: 1 mooie lamsbout ca 750 g, 8 niet te grote bintjes, 1 zoete ui, 3 teentjes knoflook, 1 courgette, 1 rode paprika, 1 aubergine, 2 dl gezeefde tomaten, 3 dl lamsbouillon, ca 16 kleine slakjes (escargots), boter, olijfolie, gedroogde oregano, peper en zout. Voor de slakkenboter: 125 g boter op kamertemperatuur, 1/2 bosje verse peterselie, 2 sjalotten, 1 teentje knoflook, een scheutje cognac, peper en zout.
• Bereiding: Pel 2 teentjes knoflook en snijd ze fijn in reepjes. Prik met een scherp mes gaatjes in het lamsvlees en stop er de reepjes knoflook in. Kruid flink met peper en zout. Braad het vlees rondom in hete boter en braad zo'n 20 minuten verder in een oven op 170°C. Verlaag dan de oven naar 140°C en laat nog eens 10 minuten in de oven. Overgiet regelmatig eens met het braadvocht voor een mooi bakresultaat. Snijd de ui, de courgette, de paprika en de aubergine in niet te kleine stukken. Snipper het resterende knoflookteentje. Stoof de uien en de knoflook glazig in olijfolie. Voeg de courgette en de aubergine toe en stoof nog enkele minuten verder. Kruid met oregano, peper en zout. Dan mogen ook de paprikastukjes en de gezeefde tomaat erbij. Laat rustig gaar koken op een laag pitje. Schil de aardappelen en snijd er cilindervormen uit. Zet de aardappelen rechtop in een kookpan en zet ze half onder in de lamsbouillon. Laat ze 15 minuten garen. Maak intussen de slakkenboter klaar. Doe daarvoor de gesnipperde sjalotten, knoflook en peterselie bij de zachte boter. Breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout. Doe de boter bij de aardappelen en laat verder garen. De aardappelen zullen mooi de smaak van de boter opnemen. Doe op het allerlaatste moment de slakjes erbij, gewoon om nog even door te warmen. Laat het vlees 10 minuten rusten voor je het in mooie plakken snijdt. Serveer met de groenten en de aardappelen. Bedruppel die laatste met de boter en schik er de slakjes op.