Oostenrijk: Grüner Veltliner 'Bulle'

Oostenrijk: Bulle - Grüner Veltliner 'Bulle'

• Druivenras:  Grüner Veltliner
• Proef en ruik fris en fruitig, gele appeltjes, witte peper, limoen, grapefruit, veel sappig, licht kruidig, bijzonder soepel en prettig verteerbaar, echt een heerlijk glas wijn.
• Bijzonderheden Past Terra Preta toe: Met behulp van houtskool wordt een extreem stabiele humusbodem opgebouwd en gebruikt als basis voor een klimaatneutrale wijnbouw in de wijngaard.
• Lekker bij gegrilde vis, milde aziatische gerechten, asperges, zonnige salades met bijvoorbeeld gamba's.
• Rudi 'Rudolf' Hofmann komt van origine uit het dorpje Traismauer in het Traisental waar ook zijn wijngoed ligt. Zijn ouders hadden een 'Wirtshaus' in hetzelfde dorpje en zo had Rudi als kind niet veel keuzes en moest hij naar de hotelschool in het nabijgelegen Krems. Zijn eerste mijlpaal was het eerste met drie koksmutsen van Gault&Millau bekroonde restaurant van Oostenrijk - restaurant Mein Plomberg bij 'Godfather' Karl Eschlböck. Bij Karl Eschlböck leerde hij wat kwaliteit echt betekent. In 1993 behaalde hij zijn Diplom-Sommelier bij het Oostenrijkse WIFI (Wirtschaftsförderungsinstitut), waar hij nog steeds als docent les geeft. In 1995 was hij afgestudeerd als Weinakademiker aan de Weinakademie Österreich. Ook was Rudi grotendeels verantwoordelijk voor het enorme succes van een van een de beste wijnwinkels in Wenen, Vinothek St. Stephan tegenover de gelijknamige kathedraal. Hij promoot naast zijn eigen wijnen ook de beste wijnen van zijn collega's in zijn wijnwinkel in Traismauer - WeinArtZone - altijd een bezoek waard. In 2000 startte Rudi zijn tweede carriere als wijnboer en begon hij met wijn maken in een wijngaard van 0,3 ha van zijn grootvader in Traismauer. In 2006 was zijn bedrijf al biologisch gecertificeerd en tegenwoordig behoort hij tot de beste producenten in het Traisental. Bovendien is Rudi Hofmann mede-initiator en lid van de werkgroep ‘sustainable winegrowing TraisentaI'. Inmiddels is de productie gestegen naar een totaal van 100.000 flessen biologische wijnen per jaar. In de wijngaarden domineert met twee derde grüner veltliner gevolgd van 15% riesling en 10% sauvignon blanc. Verder maakt Rudi ook kleinere hoeveelheden gelber muskateller en staan in de wijngaarden ook een paar stokken blauwe druifjes zoals zweigelt. 

Recept Beignet met gerookte paling en citroengel

Ingredienten voor 10 personen:

• Paling - 500 g hele gerookte palingen
• Palingbouillon - 4 sjalotten, paling afsnijdsels, 2 laurierblaadjes, 600 ml visfond, 500 ml visbouillon
• Beignet - 450 g aardperen, 390 g palingbouillon, 2 g zout, 1 ei, 360 g bloem, 45 g maïzena
• Palinggel - 150 g palingbouillon, 1 blaadje gelatine, 1 g agar agar, bakspray
• Citrusgel - 75 g citroensap, 75 g limoensap, 80 g water, 20 g gembersiroop, 80 g suiker, 4 g agar agar
• Opmaak - 1 potje foreleitjes, veldsla

Bereiding:

• Paling

Snij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de andere zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de kop, vel en graten door aan de palingbouillon. Snij de filets in fijne brunoise.

• Palingbouillon

Fruit de gesneden sjalotten in wat olie. Voeg de palingafsnijdsels toe en laat even meebakken. Voeg de visfond en bouillon toe en laat rustig inkoken tot de helft. Zeef de bouillon.

• Beignet

Kook de aardperen in zijn geheel in gezouten water goed gaar. Snij de aardperen doormidden en knijp de pulp eruit. Schraap de schillen goed schoon met een lepeltje. Geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Pureer de aardpeer, zout, het ei en bouillon in de Magimix. Doe over in een bekken en klop bloem en maïzena erdoor. Zeef het beslag door een fijne zeef in een sifon en breng op druk met twee patronen en schud krachtig.

• Palinggel

Week de gelatine in koud water.

Breng de palingbouillon met agar agar aan de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur af en los de gelatine op in de bouillon.

Spuit bakspray op een gastroplaat en verdeel de gelei over de platen. Zorg voor een egaal laagje {niet te dun). Laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer). Gebruik een ronde steker om kleine rondjes te steken.

• Citrusgel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de massa op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer).
Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel.
Doe over in een spuitfles.

• Opmaak

Breng olie tot 180°C en laat de kleinste pollepel heet worden in de olie.
Haal de pollepel uit de olie en spuit de bodem vol met beignet beslag.
Leg een theelepel paling brunoise in het beslag.
Spuit nog wat beslag op de paling en dompel onder in de olie. Frituur de beignets goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
Leg wat veldsla op midden op het bordje. Spuit een toefje citrusgel midden op het bord, daarop de beignet.
Spuit nog wat toefjes citrusgel naast de beignet.
Leg een theelepel paling brunoise en rondje palinggel op de beignet en daarop een beetje foreleitjes.