Zomer 2016 - wijnabonnement

WIJNABONNEMENT  ZOMER  2016
~ Cvetača v solati (bloemkoolsalade) ~ Wijnsuggestie: Quercus Rebula Slovenija
~ Groente paella ~ Wijnsuggestie: Vergel Rosado Bodegas de la Pinosa *Bio
~ Tournedos a la Clamart & gratin ~ Wijnsuggestie: Le Lion Noir Bordeaux *Bio
 

Slovenië - Goriška Brda | Quercus Rebula 
De Sloveense wijnbouw is verdeeld over drie gebieden, met elk een geheel eigen karakter: Primorska, Podravje en Posavje. De eerste twee nemen samen 85% van de totale productie voor hun rekening.  In het noordwesten grenzend aan Italië, rondom de stad Triëst, vinden we Primorska wat letterlijk vertaald ‘kust’ betekent.  Dit gebied kent een Middellandszee klimaat.  De wijnen zijn hier overwegend rood, hebben een fris karakter, en met druivenrassen die we ook in het naburige Friuli zien zoals Refosco, Cabernet Sauvignon en Merlot. Uitstekende witte wijnen worden gemaakt van Malvazija, Rebula (Ribolla Gialla) en Pinot Beli (Pinot Blanc). Hier aan de grens met Friuli in Italie vinden we Goriška Brda.
* In het oosten van het land, granzend aan Oostenrijk en Hongarije, vinden we Podravje (Drava Vallei). Het klimaat is hier continentaal met koele zomers. Hier is het voornamelijk wit wat de klok slaat. De betere wijnen uit deze vertonen de nodige overeenkomsten met die uit Steiermark, d.w.z. dat ze heerlijk fris en aromatisch zijn. Druivenrassen zijn o.a. Sauvignon Blanc, Welschriesling, Riesling en de lokale Sipon (Furmint).
* Posavje (Sava Vallei) tenslotte ligt in het zuidoosten, aan de grens met Kroatië. Het klimaat is hier ook continentaal maar dan met hete zomers. Ook hier is het witte wijn wat de klok slaat en dan met name in blends. Ook wordt er ineteressante Ledeno Vino (Eiswein) gemaakt die de Slovenen met name zelf consumeren…
Quercus is in het leven geroepen om wijnen te maken die passen in de internationale smaak en die tegelijk ook een een duidelijk stempel dragen van de streek Goriška Brda, de plek waar de druiven zijn gerijpt en waar de wijn is gemaakt. De stijl van Quercus is fris, fruitig en elegant en vooral geschikt om aan tafel te combineren met lekkere gerechten. De druif rebula levert bijzondere wijnen op. In Friuli, aan de Italiaanse kant, wordt hij ribolla gialla genoemd. Droog, zuiver en elegant. Als hij rijpt, komen er meer aroma’s van honing en noten naar voren. Een bijzondere wijn, lekker anders dan anders.
Druivenras: Rebula (Ribolla Gialla)
Proef en ruik: fris citrusfruit, vers gemaaid gras, licht ziltig, zout en mineralig. In de mond een fris en zacht tinteltje op de tong, het bittertje in de afdronk is aangenaam en nodigt uit er iets lekkers bij te eten. In de smaak limoen, licht ziltig, citroen, grapefruit. Dorstlesser.
Fijn bij grove paté, salade niçoise, gegrilde kip, zachte witte schimmelkazen.
 

Spanje - Alicante  |  La Bodega de Pinoso – Vergel Rosado *bio
La Bodega de Pinoso is een wijnmakerij in het Spaanse Valencia, die geleid wordt door een team van jonge, enthousiaste wijnmakers. In deze zuidelijke, warme streek telen ze met veel zorg de voor dit gebied typische monastrelldruiven. De grond en het klimaat rond Pinoso zijn ideaal voor het verbouwen van deze druivensoort. De wijnen van La Bodega de Pinoso hebben, zoals men dat in Spanje zegt, een mediterraane ziel. Dit komt onder meer door het gebruik van inheemse gisten en druivenrassen. Bij de Bodega combineren ze moderne en traditionele technieken waardoor ze onder meer met lage sulfietgehaltes kunnen werken. De diepgewortelde oude stokken van de airen zorgen bij de witte wijn voor een verrassende mineraliteit waardoor het lijkt of de wijn wat houtrijping heeft meegekregen. Een unieke wijn waaraan heel wat jaren experimenteren ten grondslag liggen. De wijnen van Pinosa hebben dan ook verbluffende kwaliteit/prijs en door de jaren heen veel prijzen gewonnen!
Druivenras: Monastrell (= Mourvedre) 
Proef en ruik een sappige rosado, licht van kleur, elegantie, karakter, souplesse. Echt een ontdekking.
Lekker bij zonnige salades, gegrilde gamba’s, krokant gebakken kip, zachte romige kazen.
 

Frankrijk – Bordeaux Cotes de Bourg | Chateau Grand Launay Le Lion Noir *Bio
In het dorp  Teuillac, op de rechteroever, vlakbij waar de rivier de Gironde splitst in Garonne en Dordogne heeft Michel Cosyns 28 ha wijngaard geherstructureerd  als onderdeel van Château Grand Lunay. De huidige eigenaar Pierre Henri Cossyns is de wijnmaker sinds 2007. Alles is nu eigendom van de familie en al het land wordt volgens de biologische productiemethode verbouwd. Het wijnbedrijf is ooit opgericht in 1841 en stond vroeger bekend als een van de betere wijnen die het kon opnemen tegen de cru bourgeois.
Sterker nog, zij geloven in de productie van wijn uit duurzame bronnen. Dat is de reden waarom zij zich druk maken over zaken als ‘de ecologische voetafdruk’ die zij maken. Sinds 2012 werken zij geheel biologisch en hebben 70% merlot, 15% malbec en 15% cabernet franc aangeplant naast 1 hectare sauvignon gris voor de witte wijn.
Druivenrassen: Merlot, Malbec en Cabernet Franc
Proef en ruik: diep van kleur, barstensvol fruit, bessen, bramen, kersen, zacht en sappig, lekker wat kruiden en iets hout. Vol van smaak, maar nergens zwaar. Veel drinkplezier.
Heerlijk bij diverse gerechten met roodvlees, zwijn, konijn, chorizo, boerenpate.
 
Recepten zomer 2016 (4 personen):

Cvetača v solati – Sloveense bloemkoolsalade – Ingredienten: 1 bloemkool, 1 dl halfvolle melk, 
3 - 4 tenen knoflook, 60 gr. Zwarte en groene olijven, 4 ansjovisjes (als je vega eet dit weglaten en extra olijven toevoegen), 2 el. olijfolie, 1 el. wijnazijn, peper en zout,  eventueel: 1 el. kappertjes
Bereiding: plet de knoflooktenen, verwijder de velletjes en hak ze grof. Doe ze samen met de azijn in een kommetje en laat het minimaal een half uur intrekken. Snij de bloemkool in roosjes, en kook ze gaar in de melk die is aangevuld met gezouten water. Niet te lang: ze moeten stevig blijven. Giet de bloemkool af en doe in een schaal. Snij of knip de ansjovisfilets in kleine stukjes. Doe ze met de olie in een kommetje, kruid het met zwarte peper. Giet er door een zeefje de azijn bij. De knoflook kan weg. Klop het stevig door elkaar en roer er dan de in stukjes gesneden olijven door en eventueel de kappertjes. Giet de vinaigrette over de lauwe bloemkool. Laat de salade eventjes staan, buiten de
koelkast, zodat de smaken goed kunnen doortrekken.
***
Taartje van groentepaella - Ingrediënten: 1 ui, 1/2 groene paprika, 1/2 rode paprika, 75 g cherrytomaten, 75 g sperziebonen, 75 g groene asperges (ca. 3 stuks), 1 groentenbouillontablet, paar saffraandraadjes, 70 g boter, 225 g risottorijst, 75 g panklare spinazie, 3 eieren, 100 g kaas, Manchego, 1/2 dl crème fraîche, versgemalen peper.
Bereidingswijze: Ui pellen en fijnsnipperen. Paprika's wassen, schoonmaken en in reepjes snijden. Cherrytomaatjes wassen. Sperziebonen en asperges wassen, schoonmaken en in stukjes van 5 cm snijden. In steelpan met ca. 5 dl kokend water kippenbouillonblokje en saffraan oplossen. In pan 50 g boter verhitten en hierin ui ca. 2 minuten fruiten, rijst toevoegen en ca. 2 minuten meebakken tot rijstkorrels doorzichtig zijn. Sperziebonen, asperges, paprika en warme bouillon aan rijst toevoegen en deze in ca. 20 minuten gaarkoken tot alle vloeistof is opgenomen. Spinazie en tomaat voorzichtig door warme rijst scheppen en rijst ca. 15 minuten laten afkoelen. 
Oven ondertussen voorverwarmen op 200 °C. Bakvorm invetten met boter. Kaas raspen. In kom eieren, 50 g Manchego en crème fraîche loskloppen en door rijstmengsel scheppen. Rijstmengsel in vorm scheppen en gladstrijken. Rest van Manchego en boter in klontjes over taartje verdelen. Taartje van groentepaella ca. 25 minuten in oven bakken.

Tournedos a la Clamart & gratin

Ingrediënten gratin: 4 grote uien, in dunne plakjes gesneden, 7 eetlepels lichtbruine basterdsuiker, 110 gr boter, 6 grote aardappelen (schil schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden), 250 ml room, 2 takjes verse rozemarijn, fijngehakt
Bereidingswijze: Doe ui, boter en bruine suiker in een grote koekenpan op laag vuur. Bak, onder af en toe roeren, totdat de uien gekarameliseerd zijn (ca 45 minuten). Verwarm de oven voor tot 180 graden. Vet een 20x30cm ovenschotel in met boter. Plaats een enkele laag aardappelschijfjes op de bodem van de ingevette ovenschaal. Dek af met een dunne laag van uien. Besprenkel het geheel met een deel van de room, en strooi er wat rozemarijn over. Herhaal de lagen vier keer en eindig met ui, room en rozemarijn.
Bak 1 uur in de voorverwarmde oven, of tot de bovenkant goudbruin is en de saus borrelt.

Ingredienten Tournedos a la Clamart: 4 mooie tournedos á 125 gr, 300 tuinbonen of mooie doperwten, 8 artisjokharten, 50 g roomboter, ½ glas madeira, ½ glas bouillon. Bereiding: Breng de tuinbonen langzaam aan de kook. Doe in een andere pan hetzelfde met de artisjokharten. Leg de tournedos in een pan met 30 gram zeer hete boter, zodat ze mooi aanbraden. Keer ze na ongeveer 1 à 2 minuten, wanneer ze bruin zijn, zonder erin te prikken. Bestrooi ze met zout en peper en bak de andere kant tot er bloed aan de oppervlakte komt. Op dat moment is het vlees 'medium doorbakken'.
Leg de tournedos in een grote warme schaal. Giet de artisjokharten en tuinbonen af. Doe bij de bonen wat boter. Doe ze bij de artisjokharten die u in de schaal rond het vlees hebt verspreid. Houd alles warm.

Zet de pan weer op het vuur, met de madeira en de bouillon. Laat flink borrelen tot de jus tot de helft is ingedikt. Schrap ondertussen de vleesresten met een houten lepel van de bodem. Serveer de saus apart of in de schaal. Combineer met de aardappelgratin en/of frans stokbrood en een frisse salade.

Een tournedos is een ronde plak van de haas of de lende, die de slager afsnijdt met een dun randje vet. Je kunt dat evt. wegsnijden voor het opdienen.