december 2014 - wijnabonnement

KERST-DECEMBER MENU 2014
Vitello tonnato (originale)
Wijnsuggestie: Blush Pinot Grigio

Risotto alla milanese
Wijnsuggestie: Novello 2014 Rapitala

Cefalo o Muggine alle Topinambur in forno
Wijnsuggestie: Vipra Bigi Umbria Bianco
    
Lamsbout met saffraan & walnoten (Sardegna)
wijnsuggestie : Primitivo Negroamaro Salento Bacca Nera 

Torrone (noga)  & espresso…

Cielo I Castelli – Blush Pinot Grigio IGT delle Venezie
Cielo (hemel) is de naam van de familie die in 1908 dit wijnbedrijf oprichtte. In combinatie met 'Terra' (aarde) geeft het de band aan die de familie heeft met de grond waarop ze hun druiven verbouwen. Het is één van de toonaangevende producenten van Italië. Cielo maakt zelfs Siciliaanse wijnen maar hun thuishaven is het tot de verbeelding sprekende Veneto. De
wijnbouwgebieden strekken zich hier uit van het Gardameer tot aan de Adriatische zee bij de stad Venetië. De wijngaarden op de hellingen zijn op het zonnige zuiden gericht en zijn beschermd tegen de koude noordenwinden vanuit de Alpen. Het gebied kent een grote variatie aan druivenrassen en even zo vele wijnen. Van heerlijke, soepele Soave's, Chardonnay’s en Raboso's tot de wereldberoemde Amaronewijnen. Proef & ruik deze elegante en geurige pinot grigio Blush is heerlijk aromatisch en fris in de
mond. De 'Blush' kleur wordt verkregen uit de bleke koperen kleur van de
pinot grigio druiven.
Lekker als aperitief en bij mooie verfijnde voorgerechten en kalfsvlees.

Tenuta Rapitala – Novello 2014
Tenuta Rapitalà omvat 225 ha die zich uitstrekken van Camporeale richting Alcamo. De wijngaarden liggen op de hellingen van glooiende heuvels op een hoogte van 300 tot 600m. De authentieke naam Rapitalà is afgeleid van het Arabisch; Rabidh-Allah "river of Allah" verwijst naar de stroom die dwars door de wijngaarden loopt. De geschiedenis van het wijndomein begint In 1968 wanneer de Franse Hugues Bernard Comte de la Gatinais trouwt met Gigi Guarrasi uit Palermo. Samen legden zij zich toe op een uitdagend avontuur: de wederopbouw van een kelder in de Belice Vallei die verwoest was tijdens een aardbeving. Vandaag de dag wordt hun toegewijde en gepassioneerde werk in de wijnbouw voortgezet door hun zoon Laurent Bernard De La Gatinais. Bij Tenuta Rapitalà staat alles in het teken van toewijding en passie. De perfecte ligging, de unieke samenstelling van de Siciliaanse bodem en de liefde voor het wijnbouwvak, vormen de basis voor een prachtig assortiment kwaliteitswijnen. 
Druivenras Nero d’Avola
Proef & ruik een aromatische wijn, veel zuidelijker en warmer dan de Primeurwijn uit de Beaujolais. Heerlijk jong en speels fruit zoals pruimen. Sappig fruit en geen tannines.
Lekker als aperitief rood, bij tapa’s, visgerechten fijn rood vlees.
 

Umbria -  Bigi Vipra Bianca
Bigi is gesticht door Luigi Bigi in 1880 in Umbrië. Het wijnhuis was eerst gesitueerd in een voormalig Franciscaner klooster in Orvieto genaamd ‘La Trinita’. Tegenwoordig is het grootste deel van de productiefaciliteiten verplaatst naar een moderne locatie in Ponte Giulio, net buiten Orvieto. Bigi mag vandaag de dag tot één van Umbrië’s meest vooraanstaande wijnmakers gerekend worden.
Bigi beschikt over bijna 200 hectare wijngaarden in het oorspronkelijke wijnbouwgebied van Orvieto, de classico. Het grootste deel van de wijnen zijn wit (ongeveer 70%) terwijl juist de rode wijnen ook zeker het vernoemen waard zijn.
Massimo Panattoni is bij Bigi de meester wijnmaker; zijn Vipra wijnen, witte Orvieto ‘Torricella’ en rode Umbria ‘Tamante’ zijn overheerlijk. Deze man ziet kans om zijn wijnen steeds meer elan en finesse te geven; elke oogst weer. Het zijn kerngezonde wijnen met een subliem zuivere smaak - fantastisch mooi! Tachtig procent van alle wijnen van Bigi vinden trouwens hun weg naar Rome; zowel zijn Orvieto Torricella als zijn rode Umbria Tamante schitteren op de wijnkaarten van ruim vierhonderd Romaanse restaurants en trattoria’s(!). Wij kunnen gelukkig elk jaar weer een beperkte allocatie onderhandelen en exclusief aanbieden in Nederland.
Druivenrassen Chardonnay & Grechetto
Proef en ruik een elegante wijn, zacht en fris citrusfruit, acacia, verse amandelen. De wijn komt rijk, maar niet zwaar over, heerlijke kruidigheid, klein bittertje en plezierig fris.
Heerlijk bij wit vlees, stevige vis of jonge kazen.

Italië – Puglia
Fossalta di Piave – Bacca Nera Salento IGT
Puglia, gelegen in de ‘hak van de laars’ van Italië, is een wijngebied waar zeer veel wijn geproduceerd wordt, en gelukkig de laatste jaren met een enorme ontwikkeling op kwaliteitsniveau. Brindisi is behalve een gemeente één van de 25(!) DOC’s die het gebied rijk is. Het is er doorgaans zeer droog met hete zomers, de wijnen kenmerken zich dan ook door een heerlijk zonnig en warm karakter.
De wijn komt van een cooperatie en sinds het aantreden van een nieuwe eigenaar wordt hier juist modern gevinifieerd. Dit geeft als resultaat vooral heerlijke fruitige wijnen, die niet doorgekookt overkomen. Negro Amaro en Primitivo voeren de boventoon, de wijnen hebben naast de fruitige kant ook iets zeer zwoels, die de wijn zo heerlijk drinkbaar maakt. Perfecte prijs kwaliteit verhouding.
Druivenrassen: 80% Negroamaro, 20% Primitivo. De druiven werden deels ingedroogd wat de wijn extra kracht en concentratie meegeeft. 
Proef & ruik een heerlijk zwoele wijn. Veel zondoorstoofd donker fruit, bramen, zwarte bessen, klein amandelbittertje, vanille. 
Lekker bij rood gegrild vlees, lamsvlees, pasta`s met stevige saus, klein wild en stoofgerechten.

Recepten Kerst 2014:

Vitello tonnato (recept anno 1891)
Ingrediënten: 1 kilo kalfsfricandeau, schoongemaakt, 4 tot 6 ansjovisfilets, 3 tenen knoflook, 1 ui, 2 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, winterwortel en bleekselderie, grof gesneden, paar takjes peterselie, 8 gekneusde witte peperkorrels, 3 dl droge witte wijn, (genoeg) kippenbouillon of kalfsfond om het vlees onder water te zetten, schijfjes citroen, kappertjes en peterselie om te garneren plus wat zwarte olijven. Voor de saus: 1,5 blikje tonijn op olie (100 gram uitgelekte tonijn, wat je overhoudt is voor de kat), 1 eidooier (of heel ei als je de mayonaise in een blender maakt), 1/2 theelepel mosterd, 4 ansjovisfilets, 1,5 tot 2 deciliter goede olijfolie, 2 a 3 eetlepels citroensap of witte wijnazijn, 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld en uitgelekt, 1/2 tot 1 deciliter kookvocht van het vlees, afgekoeld en gezeefd (je zult waarschijnlijk niet alles gebruiken), 1/2 deciliter room, zout, witte peper uit de molen.

Voorbereiding: Maak op diverse plaatsen inkepingen in het kalfsvlees en doe daar een stukje ansjovis en reepje knoflook in .Naar wens opbinden met keukentouw. Leg het vlees in een pan die het precies kan bevatten (dus niet teveel ruimte aan alle kanten), doe wijn, groenten en kruiden erbij, en zoveel bouillon en water dat het vlees ongeveer een vingerbreedte onderstaat en breng het vlees langzaam aan de kook, hou het vlees ca anderhalf uur tegen de kook aan, met het deksel op de pan. Het vlees wordt gepocheerd, niet gekookt. Laat het in de bouillon afkoelen.

Bereiding: doe ei, mosterd, tonijn, ansjovis en citroensap in de blender en pureer kort, giet er vervolgens de olie in een dun straaltje bij, terwijl de blender draait. Als de mayonaise de goede dikte heeft bereikt, houd je op. Doe dan in een kom, en roer de room (niet noodzakelijk), enkele lepels van het afgekoelde vleesnat en de kappertjes erdoor. Zonder blender prak je de tonijn en ansjovis zo fijn mogelijk met een vork. Meng eidooier, mosterd en citroensap of wijnazijn, en giet er dan, terwijl je klopt met een garde of vork, in een straaltje de olie bij. Als de mayonaise de goede dikte heeft, meng je de rest erdoor. 

Haal het vlees uit het vocht. Verwijder het touw, en snijd het vlees met ene scherp mes in zo dun mogelijke plakken. De dikte van de plakjes moet liefst ongeveer 3 millimeter zijn, iets dikker dan broodbeleg. Maak de schaal op: Bestrijk een schaal met wat saus, schik de plakjes kalfsfricandeau erop en bestrijk deze weer met de saus. Als er nog meer plakjes vlees zijn leg je die daar weer op, en je bestrijkt weer met de saus. Tot slot bedek je de hele schaal goed met plastic folie, en je zet de schaal minstens drie uur in de koelkast. Haal de schaal een uurtje voor het serveren weer eruit. Dit gerecht hoort op kamertemperatuur te worden geserveerd.

Lekker met vers ciabatta brood. Gekoeld glas blush Pinot Grigio erbij.  
La vita è bella!

Risotto alla Milanese 

Ingrediënten (4 personen)
240 gr. risottorijst, 1 theelepel saffraandraadjes,  80 gram ongezouten boter, 50 gram geraspte echte Parmezaanse kaas, 1 glas droge witte wijn, 1,5 liter rundvlees of groente bouillon, ½ fijngesneden ui, 2 ontvelde tomaten in stukjes, extra virgine olijfolie.

Bereidingswijze:
Smelt boter in een pan op matig vuur. Schenk een klein scheutje olie bij de boter, dit voorkomt dat de boter verbrandt. Fruit de ui in 3 tot 4 minuten glazig. Doe de risotto rijst erbij en laat de rijst gedurende 2 minuten bakken of tot de korrels licht glazig worden. Blijf voortdurend roeren.     Schenk vervolgens wat wijn erbij en laat de alcohol verdampen. Het is belangrijk dat de alcohol volledig verdampt is anders kan de rijst bitter worden. Voeg nu de bouillon toe en zorg dat de rijst 1 cm onder staat., of doe het beetje bij beetje. Doe na 5 minuten de saffraan erbij, zorg dat de risotto altijd voldoende nat is anders geeft de saffraan zijn kleur niet af. Laat de rijst 15 minuten koken op matig vuur. Voeg eventueel extra bouillon toe indien de rijst te droog wordt, de rijst moet voldoende vochtig blijven. 3 minuten voordat de rijst klaar is, mogen de tomaten en peterselie erbij.
Breng voor het serveren op smaak met peper, zout en Parmezaanse kaas.

Heerlijk glas Novello erbij en genieten maar!

Cefalo o Muggine alle Topinambur in forno
 (Zeebarbeel of rode mul met aardpeer in de oven)
Ingredienten: 4 hele vissen (schoongemaakt), pond aardperen, wat goede olijfolie , zout en vers gemalen peper , 1 glas witte wijn , 6 sjalotten in kleine stukjes gesneden , wat fijngesneden platte (Italiaanse) peterselie

Bereiding: Verwarm de oven voor tot 200 graden. Was de vis van binnen en van buiten en dep ze droog met wat keukenpapier. Schil de aardperen en snij in schijfjes. Gebruik een grote vuurvaste schaal en arrangeer de schijfjes aardpeer naast elkaar op de bodem van de schaal. Leg de vissen naast elkaar boven op de aardpeer. Besprenkel de vis met wat olijfolie en strooi naar smaak wat zout en vers gemalen peper over de vis. Giet nu het glas wijn in de schaal en plaats de schotel in het midden van de oven.  Doe na ongeveer 15 minuten de partjes sjalot erbij. Plaats de schotel terug in de oven en geef het nogmaals 15 minuten of tot de vis gaar is. Serveer de vis(filet) met de geroosterde aardpeerschijfjes, de sjalot en de peterselie.

Gebruik iets grotere witte wijnglazen en schenk de Bigi Vipra Bianca erbij…

 
Lamsbout met saffraan & walnoten (4 personen)

Ingrediënten :
1 grote teen knoflook,  paar flinke scheuten goede olijfolie, 1 lamsbout van 1 kilo, 1 glas droge witte wijn, zout en peper, ¼ liter kippenbouillon, mespunt saffraan, 1 kopje walnoten, thijm, salie, een bosje platte peterselie, een vingerhoed truffelolie

Bereiding : 
Doe de walnoten, de knoflook, de kruiden en de peterselie in een groentesnijder samen met de helft van de olie. Doe er op het laatste moment wat zout en peper bij en een beetje truffelolie. Wrijf het notenmengsel over de lamsbout en druk het goed in het vlees.  Verwarm de oven voor tot 175 C. Plaats het vlees in een braadslee en voeg de rest van de olie toe in de bodem van de pan. Plaats de schaal in de oven en braad het vlees 25 minuten aan. Vermeng intussen de bouillon, de wijn en de saffraan en giet dit in de bodem van de pan. Braad de lamsbout nog 25 minuten, afhankelijk van de oven zal het vlees nog roze zijn van binnen. U kunt het naar wens nog langer braden natuurlijk als je liever geen rood meer wil zien.  Om te voorkomen dat de bovenwarmte te heet wordt en de noten dreigen te verbranden kan je er een stuk folie overheen leggen. Bedruip het vlees af en toe tijdens het braden met het vocht in de pan. Lekkere combinatie is om gepelde sjalotten naast het vlees in de braadslee mee te koken.

Heel fijn in combinatie met de Zuid Italiaanse Bacca Nera…

SALUTE