december 2013 - wijnabonnement

KERSTMENU 2013
* Gerookte zalm met witte chocoladedressing & Superbio pinot grigio/grillo
(vega tip => geroosterde paprika)
* Kerst paté met cranberrysaus & 1er Cotes de Blaye
* Eendenborst met pruimensaus & Red Artisan 
* Appeltaart met sinaasappel, pecannoten en caramelsaus & Rivesaltes Ambre

Italie - Sicilie
Vinicola Decordi – 'SUPÈRbio' I.G.P. grillo – pinot grigio
Dit wijngoed  is opgericht in 1921 door de gebroeders Decordi. Begin jaren ’80 vorige eeuw gingen ze met hun wijnen over de grenzen. Inmiddels werkt de 4e generatie van de familie Decordi mee met het verder moderniseren van de wijnen in de rest van de wereld. Ondanks de groei en het bezit elders van wijngaarden, blijft het bedrijf trouw aan Oltrepo Pavese. Nog altijd worden de oude kelders van Decordi senior gebruikt voor proeverijen en zo in ere gehouden.Het bedrijf won prijzen in nationale en internationale wedstrijden.
Alles aan deze wijn is duurzaam, vandaar de naam Superbio. De wijn is gemaakt van biologisch geteelde druiven, de druivenrassen zijn niet genetisch gemanipuleerd, er is gebruik gemaakt van supermoderne energiebesparende vinificatie- en bottelmachines en de fles, de schroefdop, de etiketten en de doos zijn gemaakt van gerecycled en recyclebaar materiaal. Het papier is gemaakt van hout van duurzame bosbouw en er is een minimum aan biologisch afbreekbare lijm en inkt gebruikt.
Proef & ruik een intense geur met tropisch fruit als rijpe meloen en rijpe appeltjes. Dit komt ook terug in de smaak, mooi in balans, goede body. Zeer verfijnd.
Lekker bij risotto’s, mooie visgerechten, geitenkaas, diverse pasta’s en kalfsvlees.

Frankrijk – Bordeaux
Domaine de la Petite Grange -  1er Cotes de Blaye 2010
Dit wijndomein van Ange-Marie Lafon-Valladeau bevindt zich in Cars, nabij Blaye, zo'n 45 kilometer ten noorden van Bordeaux. De wijngaarden (23 ha) variëren van 30 tot 80 jaar oud en liggen op goed gelegen hellingen met een bodem die vooral uit klei en kalk bestaan. De wijnstokken zijn gemiddeld dertig jaar oud, met uitschieters tot wel 80 jaar!
Druivenrassen vooral merlot (85%), aangevuld met 5% malbec en 10% cabernet sauvigon. Rijping vindt plaats in inox (rvs tanks) en cementen kuipen en vervolgens in eikenhouten vaten.
Proef en ruik diep van kleur, barstensvol fruit, bessen, bramen, kersen, sappig, lekker wat kruiden en iets hout. Veel drinkplezier.
Heerlijk bij diverse gerechten met roodvlees, zwijn, konijn, chorizo, boerenpate.
Bewaarpotentieel 5 tot 8 jaar.

 
Roemenie – Dealu Mare
Domeniile Sahateni – ‘Red Artisan
Domeniile Sahateni is gelegen tussen de Buzau- en Teleajen, zijrivieren van de Prahova rivier in zuidelijk Roemenië. De bron van de Prahova rivier bevindt zich in de bergen bij de plaats Cheia, bij het verbindingspunt en bovenloop van de Tâmpa rivier. De zuidelijke ligging van de wijngaarden in de regio, gecombineerd met een gematigd continentaal klimaat dat weinig invloeden van de warme, mediterrane lucht kent zorgen voor krachtige en complexe wijnen. Ondanks het feit dat Domeniile Sahateni een jong bedrijf is, slaagde wijnmaker Aurelia Visinescu er binnen korte tijd in bekendheid te verwerven en prijzen te winnen op buitenlandse wijnconcoursen.
Druivenrassen: feteasca neagra, cabernet sauvignon, merlot. De wijn heeft maar liefst 24 maanden houtrijping ondergaan
Proef en ruik intense smaken van rood fruit, veel bessen, naast koffie, tabak, noten, specerijen (eucalyptus) en wat vanille. 
Heerlijk geconcentreerd van smaak, maar ook fijn en subtiel. 
Lekker bij stevige vleesgerechten, wild, geroosterd vlees, lam en oudere kazen.

Frankrijk - Roussillon
Sweet Emotion - Rivesaltes Hors d'Age Ambré
Toen de Roussillon Frans werd, op 7 november 1659 door het tekenen van het verdrag van de Pyreneéen tussen Mazarin en Philippe IV, toenmalig koning van Spanje, kregen de wijngaarden van de Roussillon pas echt bekendheid. In eerste instantie om de rode wijnen. Echter een klein gebied, Rivesaltes genaamd werd gerenommeerd door zijn zoete wijnen. In 1972 kreeg het gebied een eigen Appellation Controlée. In het plaatsje Estagel exploiteert de familie Baissas het Château Baissas. Dankzij een vele generaties lange ervaring en het perfect beheersen van de druiventeelt, vinifieert men Rivesaltes van topkwaliteit. 
Druivenrassen: grenache blanc en grenache gris
De gisting wordt gestopt door toevoeging van alcohol tot 16%. Daarna wordt de wijn 5 jaar gelagerd op oude eiken vaten.
Proef en ruik Helder, amberkleurig met goudgele glinsteringen, tranen. Zeer complexe maar uitnodigende geur met zuidvruchten, amandel en wat specerijen (nootmuskaat). 
Gul, heerlijk mondcontact, rijpe zuidvruchten, vijgen, mooi zoet en zuur in uitstekende balans, intens, body, mooi amandelbittertje en wat karamel en kaneel. Veel lengte.               Lekker bij desserts, vruchtencake, vijgen/noten taart, toetjes met caramel en ook spannend bij romige kazen.

RECEPTEN:

Salade van gerookte zalm met witte chocoladedressing
( heerlijk vegetarisch alternatief is geroosterde paprika ipv zalm )

Ingrediënten, 4 personen,
•         100 gram witte chocolade (meer mag ook), 100 ml water, citroensap, 1,5 tl mosterd, 1 sjalotje, 1,5 dl olie, witlof, 1 komkommer (in linten geraspt), rucola, appel.

Bereiding dressing: hak de chocolade in kleine stukjes, kook het water, neem de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor totdat deze mooi gesmolten is in het water. Laat dit 'witte chocoladewater' afkoelen tot ca. 30 graden. Doe citroensap, mosterd, sjalotje en kruiden in een blender en draai het tot een gladde massa. Giet geleidelijk de olie erbij en voeg als laatste het afgekoelde chocoladewater toe. De dressing buiten de koelkast bewaren anders wordt hij te dik.

Bereiding salade: verdeel rucola, gedraaide komkommerlinten en losse witlofblaadjes over 4 borden. Snijd de appel in reepjes en verdeel over de salade. Leg dunne plakjes gerookte zalm over de salade en overgiet deze royaal met de witte chocoladedressing. 
Decoreer het geheel met een 'stuifje' (zoals op cappuccino) cacaopoeder

Kerst paté 

Ingrediënten 250 gram varkenslever, 150 gram ontbijtspek, 275 gram ham in blokjes, 
75 gram magere speklapjes in blokjes, 1 kleine ui fijn gesnipperd, 1 teentje knoflook geperst, 1 eetlepel Provençaalse kruiden, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 eetlepel sinaasappelrasp 1 ei, 1 dl room, 1 eetlepel cognac , snufje zout, snufje peper, 5 laurierblaadjes, 350 gram cranberrycompote, 2 dl melk

Bereiding: spoel de lever onder de kraan af en dep deze droog. Laat de lever 1 uur in een kom met de melk weken. Verwarm de oven voor op 175˚C. Laat de lever uitlekken en dep deze droog en snijd de lever ik blokjes van 1cm. Bekleed de patevorm met plakjes ontbijtspek en laat deze ca 6 cm over de rand van de vorm hangen. Maal in de keukenmachine de blokjes lever, hamblokjes en speklapjes fijn. Schep de ui, knoflook, Provençaalse kruiden. Peterselie en sinaasappelrasp door het vleesmengsel. 
Schep de helft van het vleesmengsel in de met ontbijtspek beklede patevorm en verdeel hierover de cranberrycompote. Schep het overige vleesmengsel op de cranberrycompote en vouw de overhangende plakjes ontbijtspek over het vleesmengsel heen. Ei klutsen en met room en cognac toevoegen. Garneer de paté met laurierblaadjes en bedek de vorm met alufolie. 
Zet de vorm in de braadslee en vul deze met kokend water tot de patevorm voor de helft onder staat en bak hem ca 1,5 uur in de oven tot deze gaar is. Vul de braadslee tussentijds met kokend water aan, zodat de vorm in het water blijft staan. 
Laat de paté afkoelen, plaats deze ca 24 uur in de koelkast en snijd er vervolgens mooie plakken van. Maak de borden op met verse groene sla, tuinkers en de paté. .

Eendenborst met pruimensaus

Ingrediënten 4 personen: 2 eendenborsten, 1 takje tijm, 1 steranijs, 25g boter, 
Voor de pruimensaus, 1 sjalotje fijngehakt, 1 el olijfolie, 250g donkerrode pruimen (gehalveerd, ontpit, in kleine partjes), 50g rietsuiker, 50ml rode wijn, 300ml runderbouillon
Voor de aardappelpuree, 450g aardappel, 50 g boter, 50ml  room, 50ml melk

Bereiding: voor de saus ; bak de sjalot in de olie gedurende 5 minuten of tot ze zacht , maar niet gekleurd zijn geworden. Voeg de pruimen en suiker toe, en roer een paar minuten tot de suiker is opgelost. Voeg de rode wijn en bouillon toe, daarna ongeveer 15 minuten sudderen en ondertussen af en toe roeren tot het zacht en wat ingedikt is geworden. Hou de saus warm of laat op kamertemperatuur staan gedurende maximaal een dag. Alleen even opwarmen voor het opdienen.

Verhit ondertussen de oven voor op 180graden. Snij de huid van de eendenborst met een scherp mes kruislings in en laat goed marineren met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eendenborst erin, vel naar beneden. Bak 6-7 minuten, draai de eendenborst om en voeg de tijm , steranijs en boter toe. Bedruip de eend regelmatig met bakvocht. Vervolgens doe je alles in een kleine braadslee en leg het in de oven gedurende 5-6 minuten (medium) of 10-12 minuten (well-done). Als de eend klaar is, opnieuw bedruipen met de sappen, en laat het 5 minuten rusten.

Kook de aardappelen in gezouten water gedurende 20-25 minuten gaar. Goed laten uitlekken. Doe ze terug in de pan en pureer ze, terwijl je geleidelijk 50 g boter, 50 ml dubbele room en 50ml melk toevoegt als je dat doet. Met peper en zout op smaak brengen.

Om te serveren: snij elk eendenborst in dunne plakjes op een snijplank. Schik twee of drie plakjes mooi op elk bord, samen met een lepel aardappelpuree, de pruimensaus en de beboterde spinazie.

Appeltaart met sinaasappel, pecannoten en caramelsaus

 Ingrediënten taart: 270 gr bloem, 60 gr suiker, 200 gr roomboter, 50 ml sinaasappelmarmelade, 2 a 3 grote stevige appels, 75 gr pecannoten.

Ingredienten voor de saus: 120 gr suiker, 50 ml keukenstroop, 150 ml slagroom

Deeg: meng de bloem met de suiker en snijd er met twee messen de boter doorheen. Kneed het daarna door tot het als een bal samenpakt. Leg dit 1 uur ingepakt in de koelkast.

Saus: doe suiker, stroop en room in een niet te kleine pan. Als het mengsel straks aan de kook raakt, bruist het reusachtig, zeker als je er ook nog in roert en een klein pannetje is dan een vergissing. Roer en breng aan de kook. Laat het 5 minuten zachtjes pruttelen en laat het daarna afkoelen. 

Taart: Verwarm de oven voor op 220 graden (195 graden hetelucht). Haal het deeg uit de koelkast en laat het weer wat op kamertemperatuur komen. Rol het deeg een stuk uit en druk het daarna verder uit in een grote vorm. Ik gebruikte een vlaaivorm. 30 tot 35 cm is een goede maat. Je zou er zelfs voor kunnen kiezen om hem plat op een bakplaat uit te rollen, maar dan moet je er wel een randje op boetseren, of de rand ondersteunen met wat aluminiumfolie. 
Verdeel de marmelade over het deeg. Schil de appels, snijd ze doormidden, verwijder het klokhuis en snijd ze daarna in dunne plakjes. Verdeel deze over het deeg. Giet er ongeveer 100 ml van de karamelsaus over. 
Bak de taart 20 minuten onderin de oven. Haal hem er dan uit en verdeel de noten erover. Giet er nog meer van de saus overheen. Ik hield zelf nog flink wat saus over, maar dat kan eventueel bij het serveren worden gebruikt, bijvoorbeeld over een bolletje roomijs.
Zet de taart dan terug in de oven, in het midden, en bak nog eens 8 tot 10 minuten.

Bon appetit !!