december 2012 - wijnabonnement

KERSTMENU 2012

Gevulde dadels uit de oven & Wanui Springs Sauvignon Blanc

Zacht gegaarde zalm met venkel crème en Hollandaise saus & Wanui Springs S.Blanc

Gebraden kwarteltjes met gekarameliseerde sjalotjes, aubergine en appel & Olaszrizling

---- Smaakshock ----

Ossenhaas met gepofte frietjes, spinaziepuree en cantharellen hachee & Bergerac Rouge

IJskoude chocolade – peer sensatie met krokantje & Samling Spatlase

Koffie met friandises…chocoblox

Nieuw Zeeland - Marlborough
Wanui Springs - Sauvignon Blanc
In het noordoosten van het Zuidereiland van Nieuw-Zeeland ligt de wijnregio Marlborough. Dit gebied staat inmiddels wereldwijd bekend om hun eigen, typische stijl, van vooral Sauvignon Blanc. Het gebied kenmerkt zich door veel zonuren en nachtelijke afkoeling, waardoor de frisse aroma’s behouden blijven. Voor een wijngebied in de zogenaamde nieuwe wereld heeft dit een behoorlijk koel klimaat en brengt daarom wijnen met europese finesse voort. De druiven voor deze Wanui Springs Sauvignon Blanc komen van diverse wijngaarden in de Wairau en Awatere en Ure valleien.
Druivenras: 100% Sauvignon Blanc.
De druiven worden op het koelste moment tussen nacht en dag geplukt, zo snel mogelijk onder beschermende omstandigheden naar de wijnmakerij gebracht. Opvoeding in rvs tanks met als doel om sprankelende, ‘stuivende’ wijnen te maken.
Proef & ruik intense aroma`s van exotisch fruit en kruisbes met ondertonen van bessen, perzik, citroen en mineraligheid. Het is een volle, rijke wijn met intense smaken van exotisch fruit, bessen, rijpe netel met een vleugje van kamperfoelie en citroen.
Bijzonder mooie zuren en een lange afdronk.
Lekker als aperitief, bij schaal- en schelpdieren, vis, gevogelte en salades…

Hongarije – Balatonmelléke
Bussay – Olaszrizling
De naam Balatonmelléke verwijst wel naar het Balatonmeer, maar het grenst er nergens aan. Het is een wijngebied dat over 4 regio`s verdeeld wordt. Een eerste deel, het meest noordelijke, ligt op 25 km ten westen van het Balatonmeer. De tweede regio ligt op 5 km van het zuidelijkste punt van het Balatonmeer. Een derde ligt dan weer 20 km zuidelijker aan het kleinere meer Kis-Balaton. En de vierde regio ligt nog eens 30km zuidelijker vlak aan het 3 landenpunt (van Kroatië, Slovenië en Hongarije). In dat heuvelachtige, bosrijke gebied ligt de wijnkelder van dr. László Bussay. Nou ja kelder...het is gelegen bovenop een heuvel vanwaar je een schitterend uitzicht hebt.
Het kleine familiebedrijf is in 1999 opgericht en omvat ca 6 hectare eigen wijngaarden. Dr. Bussay (`Dr.` want behalve getalenteerd en bevlogen wijnmaker is Bussay ook huisarts van Muraszemeye) behoort in Hongarije al jaren tot de beste witte wijnmakers. Zijn wijnen worden in de allerbeste restaurants van het land geschonken. Hij werkt alleen met de beste druiven en laat de natuur zijn werk doen, zonder speciale technische ingrepen (zoals geselecteerde gisten). Hij laat zijn wijnen zeker 10 maanden rijpen voordat ze op de markt komen.
Druivenras: Olaszrizling (Welschriesling)
Proef en ruik een rijke, volle, licht romige wijn barstensvol wit fruit zoals peer en abrikoos. Heerlijke geuren van gedroogd fruit, kamille en in de smaak kaneel,
witte chocolade en ook weer peer.
Lekker bij mooie visgerechten, gevogelte. pittige pastagerechten en maaltijdsalades.

Frankrijk – Bergerac

Chateau des Eyssards – Bergerac Rouge
Ten oosten van de Bordeaux ligt de streek Bergerac welke doorsneden wordt door de rivier de Dordogne. Uit de streek komen lekkere witte, rosé, rode en zoete witte wijnen vandaan komen. Omdat het zo vlak naast Bordeaux ligt, zijn ook de aangeplante druiven diegenen die we in Bordeaux vinden: sauvignon blanc, sémillon en muscadelle als witte druiven en cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en malbec als rode druiven. Château des Eyssards is een 40 ha tellend domein en ligt op de hellingen van Saussignac, een paar kilometer ten zuidwesten van de stad Bergerac.
De wijnen worden gemaakt door de gebroeders Pascal en Laurent Cuisset die hun traditionele wijnmakers-talenten combineren met moderne technieken.
Druivenrassen: Merlot en Cabernet Franc
Na een zeer strenge selectie van de beste cuvees, gaat de wijn 12 maanden in eikenhouten vaten.
Proef & ruik donkerrode, rijpe bessen en vanille. Vervolgens proef je veel kersen en een pepertje. Dit is een volle robuuste wijn, maar na enige tijd beluchten (in karaf of grote glazen) wordt deze merkbaar zachter.
Lekker bij groot wild, stevig rood vlees (gegrild) en volle, rijpe, romige belegen kazen.

Oostenrijk – Neusiedlersee
Weingut Hans Tschida – Sämling Spätlese
Het familiebedrijf Weingut Hans Tschida maakt alleen maar dessertwijnen van hun eigen wijngaarden in de gemeente Illmitz in het uiterste oosten van Oostenrijk. De wijngaarden (oppervlakte slechts 20 hectare) liggen tussen kleine meertjes en zoutmeren bij de Neusiedler See dat tussen Oostenrijk en Hongarije ligt. De omstandigheden daar zorgen in combinatie met koele nachten en genoeg luchtvochtigheid voor het vormen van botrytis (de schimmel die de positieve edele rotting veroorzaakt). De wijnen van Tschida zijn in zowel binnen- als buitenland al vele malen in de prijzen gevallen.
Druivenrassen: Sämling
Deze druif is ontstaan in 1916 door het kruisen van Sylvaner en Riesling. Deze druif wordt ook wel Scheurebe genoemd naar de maker Dr. Georg Scheu.
Proef & ruik zeer rijpe geuren van wit- en citrusfruit. Verder proeven we lime, amandelen en een waanzinnig mooie balans tussen zoetgehalte en zuurgraad…Slechts 9% alcohol...
Lekker bij apfelstrudel, abrikozenvlaai (!), foie gras en fruitdesserts.

RECEPTEN
Aperitief: Gevulde dadel uit de oven
Ingredienten: radels / roomkaas / filo deeg / 100 gr gesmolten boter

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de dadels open en verwijder de pitten. Vul met roomkaas. Snijd het deeg in lange repen. Bestrijk met gesmolten boter. Rol elke dadel in een lapje deeg, zodat ook de zijkanten dicht zijn. Bestrijk de bovenkant met boter. Bak ze in ongeveer 8 minuten goudbruin.

Voorbereiden (voor bij de koffie): Choco blox
Ingrediënten voor circa 20 blokjes:
1 blikje gecondenseerde melk (gezoet) / 150 gr boter / 250 gr pure chocolade / 50 gr cacaopoeder
1 theelepel kaneelpoeder / 200 gr bananenchips, gebroken / extra nodig: bakpapier & cakeblik

Bekleed een cakeblik met bakpapier. Verwarm de gecondenseerde melk in een pannetje op laag vuur. Voeg de boter en chocolade toe. Blijf roeren tot alles gesmolten is. Voeg cacao, kaneel, en bananenchips, toe en roer goed doorelkaar. Giet in het cake blik. Zet in de vriezer en laat in circa 1 uur goed koud worden.

Voorgerecht: Zacht gegaarde zalm met venkelcrème en Hollandaise saus
Ingrediënten voor (6 -8 personen……het is tenslotte kerst):
1 courgette / Zalm / 3 blaadjes gelatine / 75 g roomboter / 75 g bloem / 300 ml melk / 700 g verse zalm
2 eieren / 50 g crème fraîche / Zout en peper / Venkel / 2 bollen venkel of 1 grote / 2 sjalotjes / 2 tomaten / Hollandaise saus / 200 gr roomboter / 100 ml witte wijn azijn / 2 sjalotjes, fijngesneden /
10 peperkorrels, gekneusd / 4 eidooiers / 1 eetlepel water / Zout en versgemalen peper / extra nodig: dunschiller & keukenfolie

Vulling : Week de gelatine in koud water. Smelt de boter in een pannetje en laat hem uitbruisen. Roer de bloem erdoor en laat deze in circa 3 minuten gaar worden. Voeg al roerende de melk toe. Breng de dikke saus aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de goed uitgeknepen gelatine toe. Roer doorelkaar en zet de pan van vuur. Laat koud worden. Pureer de zalm, ei, crème fraîche en botermengsel glad in een keukenmachine. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Rollade: Was de courgette: Snijd de courgette met een dunschiller in de lengte in dunne plakken (met schil). Verwarm de oven voor op 70°C. Bedek de werkbank met 3 lagen keukenfolie (overlappen). Leg hierop naast elkaar de plakken courgette. Schep de vulling erop (2 cm van de onderkant) Rol de courgette met behulp van het folie strak op. Knoop de uiteinden dicht (zoals een toffee). Leeg de rol in de oven gedurende circa 30 minuten. Uit de oven halen en koud laten worden door in een bak met koud water te leggen.

Hollandaise: Smelt de boter op laag vuur, zet het vuur hoger en verwijder al het witte schuim (=klaren) Doe de azijn in een ander pannetje met de sjalot en peper korrels. Kook in tot de 1/3 deel. Neem beide van het vuur en laat afkoelen. Giet door een zeef. Voeg de dooiers en water toe. Zet de pan terug op laag vuur (of au bain marie) Blijf kloppen ongeveer 8 minuten tot een mooie schuimige gebonden saus ontstaat. Haal de pan weer van het vuur en voeg al kloppende in een dun straaltje de gesmolten boter toe. Breng op smaak met een paar druppels citroensap, zout en peper.

Venkel : Maak de venkel schoon. Verwijder de kern. Snijd in kleine stukjes. Doe dit ook met het sjalotjes en tomaten. Breng aan de kook in een bodempje water. En kook in circa 15 minuten gaar. Pureer glad.

Serveren: Snijd de rollade voorzichtig in plakjes. Verdeel de venkel crème en Hollandaise saus over de borden. Leg de plakjes erbij.

Gebraden kwarteltjes met gekarameliseerde sjalotjes, aubergine en appel
Ingrediënten: 2 flinke aubergines / 50 g geraspte Parmezaanse kaas / 100 g ontbijtkoek / 6 kwarteltjes
100 g eenden of ganzenvet / zout en peper / 2 grote aardappels voor aardappelroosters / 12 sjalotjes / 1 takje tijm / 1 appel / 100 g roomboter / 1 eetlepel honing / 150 ml port / 75 g bruine suiker / Bieslook / extra nodig: bakmat / aluminiumfolie

Aubergines: Prik de aubergines in met bv een satéstokje. Pak ze in met aluminiumfolie en rooster de aubergine in circa 1 uur zacht. Pellen en pureren. Breng op smaak met Parmezaanse kaas en peper.

Ontbijtkoek: Verwarm de oven voor op 150°C. Snijd de ontbijtkoek in (hele) dunne plakjes. Leg ze op een bakplaat met bakmat. Droog de ontbijtkoek in circa 10 minuten krokant.

Kwartels: snijd de boutjes van de kwartels. Snijd of knip het karkas weg. Kruid met zout en peper. Verhit een pan met een paar lepels vet en bak de kwartelborst (en coffre) aan alle kanten bruin. Bak daarna de boutjes bruin. Leg beide in een bakblik. Schep het overgebleven bakvet erover. Schuif circa 15 minuten in de oven op 90°C.. Haal uit de oven en snijd de filets van het karkas.

Aardappelroosters: Snijd de schil van de grote aardappel, zodat een rechthoek ontstaat. Gebruik een schaaf of dunschiller om de aardappel dunne repen te schaven. Snijd deze plakken in dunne reepjes van 1 cm dik. Leg deze in een rooster vorm tussen bakmatjes of bakpapier en bak ze in ca. 15 minuten goudbruin in een oven op 150°C.

Portsiroop: Breng de port met suiker aan de kook en kook rustig in tot dik.

Sjalotjes: Pel de sjalotjes en snijd ze in de lengte in reepjes. Ris de tijm en snijd fijn. Verhit de boter en bak hierin de sjalotjes goudbruin. Voeg de tijm toe. Schil de appels en snijd ook in dunne reepjes. Voeg deze kort voor serveren toe. Roer de honing en erdoor.

Serveren: Snijd de kwartelfilets van het karkas en in plakjes. Verdeel de auberginepuree over de borden. Leg de ontbijtkoekchip hierin vast. Verdeel hierover de kwartelplakjes en sjalotten mengsel. Zet het boutje erbij met het aardappelrooster ertegen aan. Garneer met bieslook en portsiroop

Smaakshock (optioneel)
Ingredienten: 1 bolletje citroensorbet per flute (champagneglas), 1 a 2 flessen mousserende wijn zoals Prosecco, Cava of bruisend water voor alcohol vrije versie.

Citroensorbet : Ingrediënten voor ca. 1 liter: 200 g suiker / 600 ml water / 200 ml citroensap
Extra nodig: 2 eiwitten / 1 spuitzak

Sorbet: Breng water met suiker aan de kook. Kook dit tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur. Meet 50 ml af in en houdt dit apart. Roer het citroensap erdoor en laat het mengsel afkoelen. Draai tot een mooie gladde sorbet in een ijsmachine.

Serveren: Laat de citroensorbet iets op kamertemperatuur komen. Maak de achtergehouden suikersiroop weer warm. Klop ondertussen de eiwitten stijf. Voeg al kloppende, als het eiwit bijna stijf is de suikersiroop toe. Meng het sorbet ijs met het eiwit en vul hiermee de glazen. Schenk de mousserende wijn erbij.

Ossenhaas met gepofte frietjes, spinaziepuree en cantharellen hachee
Ingrediënten voor 6-8 personen: Vlees: Circa 1,5kg ossenhaas / zout en peper / 100 g roomboter

Frietjes: 1 kg kruimige aardappels / 1 ei (+2 voor paneren) / 1 theelepel komijn / 100 g bloem / 50 g paneermeel

Spinaziepuree: 100 g gewassen rucola / 500 g gewassen spinazie / 1 teentje knoflook, gepeld / ca. 200 ml olijfolie
4 eetlepels mascarpone

Cantharellen (vers of gedroogd): 250 g cantharellen (vers 250 g / gedroogd 50 g) / 4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook

Hachee: olijfolie / 2 uien / 2 teentjes knoflook / 1 winterwortel / 1 knolselderie / 250 ml groentebouillon
(bij gedroogde cantharellen gebruik het weekvocht) / 125 ml slagroom / Extra nodig: keukentouw

Vlees: Verwarm een oven voor op 80°C. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verwijder indien nodig vlies en pezen. Bindt het vlees op zodat het overal even dik is. Kruid met vlees goed met zout en peper. Smelt de boter in een pan en het vlees aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en leg in een oven van 80°C. Laat het vlees zo rustig gaar worden.

Gepofte frietjes: Was de aardappels goed en kook ze gaar in circa 20 minuten. Laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Prak fijn. Roer door de puree de eieren, zout en peper en komijn. Laat iets afkoelen. Vorm frietjes van de puree. Rol ze eerst door de bloem daarna door losgeklopt ei en als laatste door het paneermeel. Leg de frietjes op een bakplaat met bakpapier/mat. Bak de frietjes in circa 15 minuten goudbruin in de koekenpan met een scheutje olie en/of boter.

Spinaziepuree: Breng een pan water aan de kook en dompel hierin de rucola en spinazie. Giet af en spoel direct koud na om verkleuren tegen te gaan. Knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Pureer met de knoflook glad in een keukenmachine. Voeg net zoveel olijfolie toe, totdat er een mooie gladde saus ontstaat. Verwarm het mengsel vlak voor het serveren op laag vuur en roer de mascarpone erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Cantharellenhachee: Maak de verse cantharellen schoon met een stukje keukenpapier en een klein mesje. Of week de gedroogde minimaal 15 minuten in 250 ml water. Laat ze uitlekken, bewaar het vocht voor de saus. Pel de uien en knoflook. Snijd ze fijn. Schil de wortel en knolselderie. Snijd deze ook in kleine blokjes. Verhit een pan met een scheutje olijfolie en bak hierin de uien, knoflook wortel en knolselderie circa 5 minuten beetgaar. Voeg de cantharellen toe. Blus met cognac (evt. flamberen) en schenk de bouillon en room erbij Laat nog minimaal 5 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren: Snijd de ossenhaas in dunne plakjes. Verdeel over warme borden en schep de hachee erover. Leg er een paar frietjes bij. Garneer met spinaziepuree.

IJskoude chocolade – peer sensatie met krokantje
Ingrediënten : 700 g peren / 250 g suiker / 1 citroen
Parfait: 4 eieren / 100 g suiker / 400 ml slagroom / 100 g gehakte chocoladekruim
Karamel: 200 g fijne suiker / 50 g roomboter / 100 ml slagroom / mespunt zeezout flakes
Krokantje: 60 g suiker / 40 g gesmolten roomboter / 2 eiwitten / 40 g bloem / 125 ml slagroom / 50 g suiker
½ theelepel kaneelpoeder / 300 g fijne suiker voor spinsuiker / extra nodig timbaaltjes of koffiekopjes, omgespoeld met koud water.

Peren: Schil de peren en halveer. Verwijder het klokhuis. Breng 500 ml water met 250 g suiker en in plakjes gesneden citroen aan de kook. Voeg de perenhelften toe en pocheer ze 15 minuten. Laten afkoelen en meet 150 ml van de siroop af. Pureer de peer met siroop glad. Nodig 500 ml.

Parfait: Splits 2 eieren en klop de eidooiers samen met de hele eieren in een kom boven een pan met heet water (au bain-marie) met de helft van de suiker tot circa 55 ºC. Deze temperatuur is bereikt als je van de luchtige massa pieken kan maken. Haal van het vuur en klop de massa koud. Klop ondertussen de slagroom met de resterende suiker lobbig. Spatel de perenpuree, geklopte slagroom, en de chocolade door de eiermassa. Verdeel de massa over de timbaaltjes en zet circa 2 uur in de vriezer.

Karamel: Doe de suiker in een pan met dikke bodem. Voeg een beetje water toe ( maak er drijf “zand” van) Zet de pan op middelhoog vuur en laat de suiker smelten, niet meer roeren! Gebruik hooguit een kwastje om de suiker kristallen aan de zijkant van de pan te verwijderen. Zet het vuur lager als de karamel de kleur van thee heeft. Voeg de boter, room en zout toe. Roer goed door (PAS OP !!)

Eventueel extra: Spinsuiker. Kook 300 g suiker tot een lichte karamel (zie boven). Laat iets afkoelen. Trek boven een werkbank bedekt met bakpapier met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier bolletjes van.

Krokantje: Verwarm de oven voor op 180°C. Roer alle ingrediënten door elkaar. Strijk het beslag in rondjes dun uit op een bakmat. Schuif in de oven en bak in circa 5 minuten licht bruin. Laten afkoelen.

Serveren: Klop de slagroom stijf met suiker en kaneel. Dompel de timbaaltjes in heet water en stort ze. Verdeel de karamel over de borden. Zet een parfait in het midden en leg een koekje bovenop. Maak een quenelle van de slagroom. Garneer eventueel met spinsuiker.

Koffie met friandises…(chocoblox)

Bon appetit !!